Ming’s blog – 吃吧!雞蛋不壞

日本人叫蛋做卵,其實比較易明,因為我們一般吃的雞蛋,都是無授精不會孵出小雞的,實屬母雞的卵而矣,所以小時候幻想雪櫃會爆出10隻小雞的奇遇一直都無發生過。雞蛋不只蛋白質豐富,更含有多種維他命及礦物質等營養,它亦是最廉價的蛋白質來源,較優質的雞蛋也只是$6一隻,比牛奶、芝士、雞肉或魚類等便宜。西式早餐或brunch必有雞蛋的蹤影,但原來香港人對雞蛋過敏的情況,比乳製品過敏更嚴重。如餐後皮膚出現紅腫、痕癢便要注意一下。早前《為食起革命》與一班小學生泡製 Jamie Oliver的奄列,義工們熱烈討論「雞蛋洗不洗」。剛買回來我一定不洗便直接放入雪櫃,因為水喉水的沖擊有機會破壞蛋殼的保護膜,令細菌有機可乘。烹調前如覺得有需要則可略以清水沖洗。如要吃半生熟蛋,我習慣購買可生食用的特別蛋,一般的雞蛋最好煮熟才吃。

膽固醇、卵磷脂同樣需要

雞蛋應否每天食用的爭論從沒終止過,主要是因為蛋黃含有膽固醇,而過多膽固醇的而且確會引致動脈硬化。但人體是需要適量的膽固醇,只是膽固醇有好與壞。壞的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)會積於血管、好的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)有助送走壞膽固醇到肝臟處理。身體若缺乏膽固醇會易病、體力較差及易疲倦。過多則會增加患上心血管疾病及糖尿病的風險。另外,男女心裡都常問可否不要老。蛋黃含有天然卵磷脂,能增加皮膚抵抗力,減少皺紋、雀斑出現,延緩老化。日常注意均衡飲食的男女,每天可進食一至兩隻雞蛋,老年人則需減量,患病則乖乖聽從醫生指示吧。不過別忘記日常烹調也會用上蛋黃,如麵包、蛋糕、部份麵條、甜品等。

原文刊登於Ming’s

ViuTV Chef Ricky’s Dior Egg 《出得廳堂》張錦祥師傅:香檳啫哩溫泉流心蛋

 

材料 Ingredients:

雞蛋    Egg                                          10 隻

蛋白  Egg White                                1 隻

凍雞湯    Cold Chicken Soup         1000克 gram

雞胸肉   Chicken Breast Meat       300克 gram

香檳       Champagne                       30克 gram

魚膠片  Gelatine                              12片 slices

做法 Methods:

  1. 將雞蛋放入一鍋70℃ 的熱水內浸煮17-20分鐘,煮成溫泉蛋後撈起。 Boil eggs in 70℃ hot water for 17-20 minutes
  1. 將煮好的溫泉蛋打開放進一盤清水內,把溫泉蛋的蛋清沖洗掉。Peel the eggs and put them into water to wash away the remaining egg white.
  1. 把沖洗好的溫泉蛋放進一鍋大滾水內烚2-3分鐘,使蛋白形狀更穩定和圓滑,之後撈出放入冰水內冷卻,待用。Boiled the eggs again in hot water for 2-3 minutes then put them into ice water for later use.
  1. 將雞胸肉剁成肉碎。把蛋白加進雞肉碎內攪勻。再加入凍雞湯,攪拌至完全混和。Minced the chicken breast, add egg white and stir well. Mix it with cold chicken soup.
  1. 把混好的凍雞湯倒進小湯煲內,開大火,用長柄木匙不停攪拌,直至雞湯溫度達至約90℃ 時,停上攪拌,收慢火,這時雞肉會慢慢形成一團肉餅狀浮上湯面,此時將火收至最小,繼續再慢煮20分鐘,最後用綿布將清湯過濾隔渣,待用。Put the mixed chicken soup into a small pot, stir and cook it until the temperature reached 90℃.  Turn to low heat when you see the chicken meat start floating, cook for 20 minutes more. Use a clean cloth to filter the soup.
  1. 將魚膠片放入冰水內浸軟,撈起放進熱雞清湯內,攪碎至完全溶和,最後拌入香檳,待用。Soaked the gelatine into ice water until soft. Drained and put them into the clear chicken soup. Mix well then add Champagne.
  1. 在鐵模內先注入約四分三厘米厚度的香檳啫喱,之後放入雪櫃冷凍定型。從冰水內撈出溫泉蛋,抹乾水份後,將溫泉蛋小心放置在已定型的香檳啫喱上,再注入香檳啫喱至蓋過蛋面,放回雪櫃冷凍至完全定型。把剩餘的香檳啫喱放進雪櫃內冷凍。Filled  a mold with 3/4 cm Champagne jelly then put into the fridge. Drained the eggs, remove any water. Put it into the mold and filled more Champagne jelly liquid until cover the egg. Put it back to the fridge until firm.
  1. 將香檳啫喱蛋脫模,擺放在碟子中央,再將餘下的香檳啫喱切粒圍邊。

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 張錦祥師傅 食譜