Ming’s Blog – 無米之炊 煮飯大有學問

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

我在香港推動飲食教育已有5 年與3萬多學童從遊戲、烹飪中學習跨學科知識。還記得最初絞盡腦汁地構思如何向學童解釋稻米的不同變化,最後以外套比喻米糠,「糙米脫了他的米糠外套便是白米」、「大部份營養都保存於這件米糠外套」,結果同學一聽便明白糙米營養價值比白米高。 

五穀 (稻、黍、稷、麥、菽) 當中我們最熟悉的是稻。稻米是亞洲多國的主糧,中國產量最豐。不同國家種植的稻米特質大不同適合烹調特定菜式。如煮意大利飯 (risotto) 會用意大利短粒米如arborio,豐富的澱粉質經烹調後令飯更creamy。煮paella則需要較圓身如bomba西班牙米,同樣是短粒米,可吸收本身體積兩三倍的水份。至於壽司要的是高黏度的珍珠米,與前兩者不同是壽司米需浸泡,煮risotto、paella不會洗米。香港絲苗、油粘米較受歡迎,兩者比較油粘米米香更濃、飯更軟熟。更講究的,便要溝米,新米與舊米、不同米種之間的比例,在不同季節、不同用法也不同。再追求極致的日本師傅,會在店內添置精米機,在煮飯前才把糙米打磨成白米,保持米香及鮮度。

食飯減肥

愛吃米,不只是文化及習慣,更因為米有養生作用。工作繁忙或病時病後,心裡總渴求「有啖米氣落肚」。一碗粥或飯,吃過便充滿能量。《黃帝內經》記載「五穀為養」,五穀的穀氣可以養生、令氣血運行。米飯亦有補脾胃、養五臟的功用。減肥戒飯其實未必正確,每餐進食適量米飯,反而可減少進食高脂多汁的菜餚及加工食物。而白米飯雖然比糙米的升糖指數高,但比起用精製麵粉製作的白麵包(30 克白麵包 73 GI),米飯升糖指數更低(150 克白飯 64-70 GI),所以減肥還是可適量吃糙米。

原文刊登於 Ming’s

Ming’s Blog – Dreamix 霸皇雞

材料

雞                                          1隻 (約3斤)

葱                                          4條

薑片                                      5片

鹽                                          4茶匙

麻油                                     少許

做法

  1. 先將雞洗淨備用。
  2. 然後開大火將水加熱至滾起。將葱段、薑片放入煲大滾後,將雞隻浸入熱水後用細火,每15分鐘重複將雞抽起。讓雞腹內的水溫平均。
  3. 待45分鐘後將雞放入冷水中,然後放入室溫吹乾備用。
  4. 待吹乾後用鹽均勻的塗抹在雞上醃製1小時。
  5. 最後將薑絲、葱絲放落油鑊爆香,再加入鹽及麻油少許便完成。

 

原文刊登於 Ming’s

攝影:Vincent Wong

場地:Dreamix 廚

鳴謝:Chef King Kwok

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

Ming’s Blog – 火炙芝士炒蛋大啡菇

材料

本地大啡菇  1隻

雞蛋   2隻

車打芝士碎(Cheddar)30克

美國大孔芝士(Emmental)1片

沙律菠菜(Baby Spinach)適量

酸種包   1片

木魚花(鰹魚乾碎) 少許

雜莓果陳醋   少許

做法

  1. 大啡菇去蒂,菇背輕界 3-4刀,在菇面加少許油、鹽、黑胡椒調味,放進焗爐(菇面向底,菇背向面),以180度焗7–10 分鐘(視乎菇的大小厚薄)。當菇邊位開始皺起(約5分鐘後),可放酸種包一起焗,直至大啡菇熟透。
  2. 雞蛋兩隻,打成蛋漿,快炒成半熟滑蛋。
  3. 在碟正中位置放上沙律菠菜,然後放上酸種包,包面放上大啡菇,再按次序放上滑蛋、車打芝士碎及美國大孔芝士片,用火槍燒芝士片表面,略焦便可。
  4. 最後加上木魚花及雜莓果陳醋,完成。

 

原文刊登於 Ming’s

攝影:Vincent Wong

場地:Return Coffee House

特別鳴謝:Barista Terry Leung

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人