Ming’s Blog – 淮山竹炭意大利飯

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

大學修畢營養學的 Chef Justin Chan 曾於米芝蓮星級餐廳學藝,是香港難得懂得照顧你的健康,同時兼顧你味蕾享受的創作型大廚。他為我們設計的淮山竹炭意大利飯,食譜如下:

【材料】

意大利飯

牛油   1 湯匙

蒜蓉   1 茶匙

洋蔥碎  1個(大)

意大利米 100 克

竹炭粉末 1 茶匙

帕馬臣芝士 (Parmesan Cheese) 2湯匙

淮山 bb  10 粒

羽衣甘藍 30 克

羅勒 按個人喜好

新鮮百合 5 克

高湯

蝦米 10 克

金華火腿 20 克

水 2 杯

溫泉蛋

雞蛋 1 隻 

【做法】

  1. 約兩杯水加入蝦米、切碎金華火腿粒、少許鹽,大約煮二十分鐘,製成高湯。
  2. 橄欖油落鑊,加入蒜蓉、洋蔥粒同炒,再加入意大利米炒香,然後加牛油同炒。慢慢加入剛浸過米粒份量的高湯拌煮。加入竹炭粉末,每當湯水收得七七八八,便添加適量高湯,慢慢反覆拌煮,耐心拌煮約 18-20分鐘。在米飯約煮至七成熟,加入懷山,繼續拌煮。到米飯差不多八成熟,加入芝士,攪拌。熄火後加入羽衣甘藍拌混。
  3. 竹炭意大利飯上碟後,加入蝦米、油泡過的羅勒葉及新鮮百合。最後把溫泉蛋蓋於飯面,即成。

【小貼士】

  1. 竹炭粉末在一般烘焙店有售,或可用墨魚汁代替。
  2. 淮山 bb又稱淮山豆或山藥豆,部份街市有售,亦可用新鮮懷山甚至乾懷山片代替。

意大利飯不宜把米煮至全熟,與意大利粉一樣,要有al dente的口感才正統。

 

原文刊登於 Ming’s

鳴謝:Chef Justin Chan

場地:J House Academy

Ming’s Blog – 無米之炊 煮飯大有學問

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

我在香港推動飲食教育已有5 年與3萬多學童從遊戲、烹飪中學習跨學科知識。還記得最初絞盡腦汁地構思如何向學童解釋稻米的不同變化,最後以外套比喻米糠,「糙米脫了他的米糠外套便是白米」、「大部份營養都保存於這件米糠外套」,結果同學一聽便明白糙米營養價值比白米高。 

五穀 (稻、黍、稷、麥、菽) 當中我們最熟悉的是稻。稻米是亞洲多國的主糧,中國產量最豐。不同國家種植的稻米特質大不同適合烹調特定菜式。如煮意大利飯 (risotto) 會用意大利短粒米如arborio,豐富的澱粉質經烹調後令飯更creamy。煮paella則需要較圓身如bomba西班牙米,同樣是短粒米,可吸收本身體積兩三倍的水份。至於壽司要的是高黏度的珍珠米,與前兩者不同是壽司米需浸泡,煮risotto、paella不會洗米。香港絲苗、油粘米較受歡迎,兩者比較油粘米米香更濃、飯更軟熟。更講究的,便要溝米,新米與舊米、不同米種之間的比例,在不同季節、不同用法也不同。再追求極致的日本師傅,會在店內添置精米機,在煮飯前才把糙米打磨成白米,保持米香及鮮度。

食飯減肥

愛吃米,不只是文化及習慣,更因為米有養生作用。工作繁忙或病時病後,心裡總渴求「有啖米氣落肚」。一碗粥或飯,吃過便充滿能量。《黃帝內經》記載「五穀為養」,五穀的穀氣可以養生、令氣血運行。米飯亦有補脾胃、養五臟的功用。減肥戒飯其實未必正確,每餐進食適量米飯,反而可減少進食高脂多汁的菜餚及加工食物。而白米飯雖然比糙米的升糖指數高,但比起用精製麵粉製作的白麵包(30 克白麵包 73 GI),米飯升糖指數更低(150 克白飯 64-70 GI),所以減肥還是可適量吃糙米。

原文刊登於 Ming’s

鬆軟香飯 Light and Fluffy Rice

Serves: 4

材料 INGREDIENTS
海鹽 sea salt
350克 印度香米 350g basmati rice

做法  METHOD 

1. 將一大盆鹽水加熱量煮滾。把大米放在筲箕 ,清洗約1分鐘。倒去洗米水(這有助防止米粒粘在一起)。
Put a large pan of salted water on a high heat bring to the boil. Rinse the rice in a colander under running water for about 1 minute, or until the water runs clear (this will stop the grains sticking together later).

2. 將米加入滾水煮5分鐘。把米倒出瀝乾。把水倒在煎鍋至約2.5厘米深,開火至水滾。水滾後以細火慢煮。用錫紙/蓋子蓋著米和筲箕。將筲箕置於煎鍋上, 利用蒸汽將米蒸8至10分鐘。
Add your rice to the boiling water and wait for the grains to start dancing around. From that point, boil for 5 minutes. Drain the rice in a colander. Pour 2.5cm of water into the pan, put it back on the heat, and bring it to the boil again, then turn down to a simmer. Cover the rice in the colander with foil or a lid. Place the colander on top of the pan of simmering water and let the rice steam over it for 8 to 10 minutes.

3. 取出筲箕,即可食用。如非立即食用,可打開錫紙/蓋子,把飯待涼約20分鐘。
Remove from the heat and, if you’re ready, serve immediately. If not, leave the foil or lid on and put aside until ready to serve – it should stay warm for about 20 minutes.

More about this recipe:http://foodrevolutionday.com/recipe/26/Light-and-Fluffy-Rice.html