Ming’s Blog – 京燒大明蝦

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

京燒大明蝦

今期邀請了 嚐悅 總廚 陳國強師傅,與我一同製作一道好適合過時過節讌客的京燒大明蝦,簡單又好味。

材料

大明蝦4隻

洋葱1個

青葱1條

薑米1/2湯匙

蒜茸1湯匙

酒釀2湯匙

清高湯1碗

調味

郫縣辣豆瓣醬1湯匙

番茄醬3湯匙

糖1湯匙

米酒、陳醋1/2湯匙

麻油適量

方法

1.葱、薑、蒜各切細末備用。洋葱切碎。

  1. 大明蝦洗淨,清胃膽、剪鬚腳,抽取背部腸泥後,將明蝦放入熱油鍋半煎炸至金黃色,取出備用。
  2. 利用鍋底餘油爆香洋葱碎,薑米,蒜茸再加入辣豆瓣醬、番茄醬和清高湯,將炸好的明蝦放入一起煨燜。
  3. 再加入酒釀、糖,燒至湯水收乾後灑上葱花,起鍋前加少許陳醋、麻油提味。

小貼士

  1. 蝦的胃囊藏於頭部,可在額角剪出洞口,把胃囊取出
  2. 剪開的蝦頭,可略拍上少許生粉,防止蝦膏烹煮時流出
  3. 大明蝦可以其他品種蝦代替

 

原文刊登於 Ming’s
場地:嚐悅
特別鳴謝:陳國強師傅

 

Ming’s Blog – 淮山竹炭意大利飯

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

大學修畢營養學的 Chef Justin Chan 曾於米芝蓮星級餐廳學藝,是香港難得懂得照顧你的健康,同時兼顧你味蕾享受的創作型大廚。他為我們設計的淮山竹炭意大利飯,食譜如下:

【材料】

意大利飯

牛油   1 湯匙

蒜蓉   1 茶匙

洋蔥碎  1個(大)

意大利米 100 克

竹炭粉末 1 茶匙

帕馬臣芝士 (Parmesan Cheese) 2湯匙

淮山 bb  10 粒

羽衣甘藍 30 克

羅勒 按個人喜好

新鮮百合 5 克

高湯

蝦米 10 克

金華火腿 20 克

水 2 杯

溫泉蛋

雞蛋 1 隻 

【做法】

  1. 約兩杯水加入蝦米、切碎金華火腿粒、少許鹽,大約煮二十分鐘,製成高湯。
  2. 橄欖油落鑊,加入蒜蓉、洋蔥粒同炒,再加入意大利米炒香,然後加牛油同炒。慢慢加入剛浸過米粒份量的高湯拌煮。加入竹炭粉末,每當湯水收得七七八八,便添加適量高湯,慢慢反覆拌煮,耐心拌煮約 18-20分鐘。在米飯約煮至七成熟,加入懷山,繼續拌煮。到米飯差不多八成熟,加入芝士,攪拌。熄火後加入羽衣甘藍拌混。
  3. 竹炭意大利飯上碟後,加入蝦米、油泡過的羅勒葉及新鮮百合。最後把溫泉蛋蓋於飯面,即成。

【小貼士】

  1. 竹炭粉末在一般烘焙店有售,或可用墨魚汁代替。
  2. 淮山 bb又稱淮山豆或山藥豆,部份街市有售,亦可用新鮮懷山甚至乾懷山片代替。

意大利飯不宜把米煮至全熟,與意大利粉一樣,要有al dente的口感才正統。

 

原文刊登於 Ming’s

鳴謝:Chef Justin Chan

場地:J House Academy

Ming’s Blog – Dreamix 霸皇雞

材料

雞                                          1隻 (約3斤)

葱                                          4條

薑片                                      5片

鹽                                          4茶匙

麻油                                     少許

做法

  1. 先將雞洗淨備用。
  2. 然後開大火將水加熱至滾起。將葱段、薑片放入煲大滾後,將雞隻浸入熱水後用細火,每15分鐘重複將雞抽起。讓雞腹內的水溫平均。
  3. 待45分鐘後將雞放入冷水中,然後放入室溫吹乾備用。
  4. 待吹乾後用鹽均勻的塗抹在雞上醃製1小時。
  5. 最後將薑絲、葱絲放落油鑊爆香,再加入鹽及麻油少許便完成。

 

原文刊登於 Ming’s

攝影:Vincent Wong

場地:Dreamix 廚

鳴謝:Chef King Kwok

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人