Ming’s Blog – 京燒大明蝦

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

京燒大明蝦

今期邀請了 嚐悅 總廚 陳國強師傅,與我一同製作一道好適合過時過節讌客的京燒大明蝦,簡單又好味。

材料

大明蝦4隻

洋葱1個

青葱1條

薑米1/2湯匙

蒜茸1湯匙

酒釀2湯匙

清高湯1碗

調味

郫縣辣豆瓣醬1湯匙

番茄醬3湯匙

糖1湯匙

米酒、陳醋1/2湯匙

麻油適量

方法

1.葱、薑、蒜各切細末備用。洋葱切碎。

  1. 大明蝦洗淨,清胃膽、剪鬚腳,抽取背部腸泥後,將明蝦放入熱油鍋半煎炸至金黃色,取出備用。
  2. 利用鍋底餘油爆香洋葱碎,薑米,蒜茸再加入辣豆瓣醬、番茄醬和清高湯,將炸好的明蝦放入一起煨燜。
  3. 再加入酒釀、糖,燒至湯水收乾後灑上葱花,起鍋前加少許陳醋、麻油提味。

小貼士

  1. 蝦的胃囊藏於頭部,可在額角剪出洞口,把胃囊取出
  2. 剪開的蝦頭,可略拍上少許生粉,防止蝦膏烹煮時流出
  3. 大明蝦可以其他品種蝦代替

 

原文刊登於 Ming’s
場地:嚐悅
特別鳴謝:陳國強師傅

 

[農曆新年食譜] 陳國強師傳 Chef Kenny Chan:黃金蝦球 Golden Prawns

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材料:海中蝦600克、鹹蛋黃6隻、牛油1/2湯匙

Ingredients: Prawn 600 gram, 6 Salted Egg Yolk, Butter 1/2 tablespoon

醃料:粟粉 1湯匙、蛋白 1湯匙、鹽1/2茶匙

Seasonings: Corn Starch 1 tablespoon, Egg White 1 tablespoon, Salt 1/2 teasppon

做法 Direction

將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘,然後壓成蓉,備用。

Steamed Salted Egg Yolk for 15 minutes, mashed.

海中蝦去腸,清洗,用醃料撈勻,放入雪櫃醃五分鐘,拿出來清洗再用廚房紙巾吸乾水分,再抹上生粉。

Clean the prawn and removed the gut, marinated with seasonings, keep it in the refrigerator for 5 minutes. Using kitchen paper to remove the excess moisture, then rub a thin layer of starch.

海中蝦以100度油炸2分鐘至香脆,撈起隔去油分。

Deep-fried the prawn with 100 ℃ boiling oil for 2 minutes or till crispy

小火下牛油,加入鹹蛋黃蓉,並順方向炒至起泡,再放入蝦,讓鹹蛋黃醬均勻地包裹著蝦,上碟即成。

Fried the mashed Salted Egg Yolk with butter under low heat, stir clockwise (same direction) until there is bubble. Add the prawn and mix well.

陳師傳貼士 Tips from Chef Chan

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如家中有絆肉機,可把鹹蛋黃放入絆肉機絆伴兩次,令鹹蛋黃蓉更細緻

If you have a meat grinder, grind the Salted Egg Yolk twice to make it more fine

未放蝦於已炒好的鹹蛋黃蓉之前,可加入少量橄欖油,令鹹蛋黃蓉更滑及提升味道

Before you put in the prawn into the fried mashed Salted Egg Yolk, you can add some olive oil to make the mixture more smooth which can also increase the favor.

鳴謝陳師傳為科學廚神大賽 2015 現場示範以上菜式

A Special Thanks to Chef Kenny Chan who demonstrate the above dish for the SciChef Cooking Challenge 2015.

Go. Asia x 中大天台種植: 惜食‧豐收‧齊種植 Harvest Feast

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Go. Asia x 中大天台種植: 惜食‧豐收‧齊種植
愛心起動發起人汪詩詩小姐與中大師生分享天台種植成果
聯手炮製賀年春餅 攜手宣揚識食、惜食理念

Go.Asia collaborated with the Chinese University of Hong Kong to host a Harvest Feast at the rooftop farm at the School of Architecture. Founders of Go.Asia, actor Donnie Yen and his wife Miss Cissy Wang joined the ceremony with the headmaster of the University.

[2015年2月6日‧ 香港] Go.Asia 愛心起動 自2014年發起 「我.惜.食」 健康飲食教育計劃,致力向全港中小學生宣揚健康飲食及愛惜食物,理念與中文大學建築學院去年開展的「天台種植計劃」不謀而合,兩者同樣支持低碳生活、本地耕作,期望從中展現生命教育的重要性。

兩大單位於2015年首度合作,並於2月6日(星期五)在中大建築學院 4樓天台㮔植場舉行「惜食‧豐收‧齊種植」活動,於一年之初(即農曆立春時分)與中大師生總結去季天台種植的農作物收成。而 Go.Asia 愛心起動 發起人汪詩詩小姐更邀得米芝蓮一星總廚陳國強師傳、煮食達人陳彥琳小姐(琳琳)親臨指導,在 DotAsia 行政總裁鍾宏安先生的協力下,以新鮮農作物創作成特色賀年春餅,並妥善利用蔬果的剩餘部分調配成健康蔬菜汁,身體力行將健康識食與珍惜食材的訊息完美呈現。

活動甫開始,Go.Asia 愛心起動發起人汪詩詩小姐與學生展示的天台種植的收成品,包括意大利青瓜、紅蘿蔔、紅菜頭、西蘭花、生菜等,並分享過程感受。汪詩詩小姐表示:「我們一家人很喜歡入廚,更會在家居㮔植香料方便煮食。我早前已到訪過中大的天台農場,見証了師生合力種植的成果。」她特別欣賞他們回收廚餘製成肥料,減少浪費,希望把這些知識傳授給子女。

中大校長沈祖堯教授試食賀年春餅聯同眾嘉賓散播新一季惜食種子

賀年春餅由米芝蓮一星總廚陳國強先生、煮食達人琳琳指導下即場製作。擅長烹調京菜的陳國強師傅提議利用紅菜頭、紅蘿蔔及菠菜調製三色餅底,除了健康富營養,其天然色澤亦極具節日氣氛;而擅長西餐的琳琳則與兩位發起人調配出醒胃醬汁,最後順利以中西合璧的方式完成三色賀年春餅。除上述嘉賓投入參與外,中文大學校長沈祖堯教授亦親身出席支持。沈教授在建築學院院長陳丙驊教授陪同下,即場試食三色賀年春餅,並響應師生及嘉賓於天台農場撒下春季種子,順道與中大師生提早慶團年,場面熱鬧。

沈祖堯教授表示:「於中文大學試驗天台種植是展現了我校用心傳承人文精神的宗旨,我們相信除了學問,大學更應培育未來社會棟樑的心靈品格。種植正好就是了解自然法則的最佳典範。農夫默默耕耘,但不一定每次也獲得相等回報,我相信種植經驗可以勉勵師生正面地面對逆境。」他期望,活動能將健康飲食意識、珍惜食物的慈悲心及城市天台種植的理念由學校傳揚至社區以至個人層面,生生不息的循環下去。

關於中大「天台種植計劃」
由建築學院副教授鍾宏亮號召,資深農業專家及香港有機生活發展基金創會成員馮志輝領導, 共分為可食用植物園、長期種植農地及耕種工作坊三部分,希望透過城市耕種探討擴充社區建築物的可能性,及藉生產低碳本地蔬果展現健康飲食的重要。

關於Go. Asia愛心起動及《我.惜. 食.》健康飲食教育計劃
Go. Asia 愛心起動 是 DotAsia 基金會 (IRD 91/12820) 旗下一個倡導社會創新的慈善項目 。《我.惜.食.》健康飲食教育是 Go. Asia 的學校及社區飲食教育課程,概念源自於傑米•奧利佛 (Jamie Oliver) 的《為食起革命》及聯合國《思前。食後。厲行節約》反食物浪費活動。免費為全港中小學生提供互動的健康飲食講座及烹飪示範,並向年輕一代灌輸 (Think) 思考 : 認識食物及健康飲食的常識、(Cook)烹飪 : 烹飪簡易又好玩及 (Save)珍惜 : 珍惜食物、愛惜地球資源的概念。