真豉油

20160118

天然釀造、無添加任何化學成分的豉油,在成分標籤上應只有三、四種成分:黃豆、小麥、鹽及(或)水。製作要經過繁複的工序,包括蒸煮、利用黃豆、小麥芽製麴(麴會把蛋白質消化成胺基酸,並為食物帶來鮮味),洗掉菌絲、加鹽入缸,靜置發酵至少四個月才可以取汁過濾。最後就是見師傅真章的步驟,師傅的經驗與手藝,能夠烹煮出不同品牌的獨有味道。由於經過微生物分解(即發酵),所以靚豉油帶有酒香;而釀造時間愈久,回甘亦會更持久。
我一向支持本地好貨,煮餸是用新界東北古洞的天然生曬頭抽(價錢也只是$30),而直接蘸豉油的料理,如刺身、壽司或清蒸海鮮,則會選用日本杉木桶熟成兩年的天然釀造醬油,味香甘醇、層次更豐富。
壽司之神小野二郎與名廚Joel Robuchon惺惺相惜,更大讚Robuchon味覺最強、最能吃出食物的味道及層次。
其實,能夠吃出分別真的很重要,如果被添加劑毒害了味蕾,人便沒有了欣賞「極簡的純粹」的能力。可惜,現代人都如溫水煮蛙,漸漸令人失去了分辨好壞及食物原味的能力也不自知。
原文刊登於:晴報

甚麼是假豉油

20160104

某報章報道內地假豉油充斥市場。假豉油的生產時間短、成本低,所以毛利極高,只要利用味精、焦糖色素及甘味劑等香精溝出來便可以出售。黑心豉油以水解植物蛋白來代替黃豆,加入鹽酸令其分解出氨基酸(能帶出食物鮮味),但這種分解過程會產生有害化合物氯丙二醇。動物實驗證實氯丙二醇致癌、損腎、損害中樞神經及生殖系統等,人類吃了當然也會有損健康。
台灣早前亦有報道指出,當地八成醬油實屬混合醬油,並非天然釀造。台灣的食藥署亦正在考慮規範醬油的命名,即只有傳統發酵熟成的才可以稱為「純釀造」醬油;以酸及酵素水解取代前期釀造,但仍有經過發酵熟成的,可以稱為「速成醬油」;以酸及酵母水解製成醬油混合傳統發酵醬油,則需要稱作「調和醬油」;單純酸水解及酵母水解,未經發酵的醬油,只可以稱作「胺基酸液」。
味蕾被化學添加劑欺騙久了,便會漸漸喪失分辦真假好壞的能力。所以正名對消費者、正當商人來就說實在是好事,以後大家在信譽商店亦可以安心購買真產品。同時繼續把瑞士雞翼、豉油雞等豉油菜式發揚光大。(下期與大家談真豉油)
(本欄逢周一刊登)

原文刊登於 晴報