晴報專欄 – 色素加防腐劑的風險

上文談到魚肉燒賣的鈉含量,今次繼續認識魚肉燒賣成分當中其他受規管的數字,例如621、102。國際間有食品添加劑通用法典標準(CODEX),規定了在各類食品中使用食品添加劑的情況,亦規定了一些不得應用於食品的添加劑。標準包括了每日允許的攝入量,經評估提出最大使用量、每日可攝入量等。簡單來說,如果你不是每日每餐也食用含有食品添加劑的食品,身體是有能力分解當中的化學物質的。

621是增味劑(L-谷氨酸一鈉)亦即是味精,其實味精不過量,對大部分人來說都是安全的,只有約1%的人會對味精產生頭痛或麻痹等過敏反應。而味精帶給人類的愉悅感,亦會因為過量使用而迅速下降,約每100毫升的清湯不能添加超過1克味精。

102是檸檬黃(Tartrazine)色素,原材料是石油,在挪威、奧地利早已禁用,但是其他國家仍然可以合法應用。對於檸檬黃是否引起兒童過動症至今仍有爭議,但有研究指與防腐劑苯甲酸共同使用的風險則更高。

其實身體本身無過敏問題,間中進食小量添加劑的食品是可以接受的。只是速食文化中添加劑無處不在,如果每餐都吸收過量化學添加劑,便會增加成年人的身體負擔,對孩子的健康也影響深遠呢!

原文刊登於晴報

自家天然酵母種

 

其實富經驗的師傅如King Poon,也是直接使用自家培養的野生天然酵母液,但是他並不建議初入門者直接使用,因為當中牽涉複雜的操作技巧。所以,他今次教大家把天然酵母液轉成為酵母種,只要儲存得宜及好好培養,已足夠用上好幾年。

製作天然酵母種的方法,是把天然酵母液與高筋麵粉一比一攪勻,發酵並製成麵糰。King建議大家可以先嘗試較少的分量,把50克酵母液與50克高筋麵粉加進有蓋的玻璃器皿,拌勻後關好蓋,然後置放室溫中讓它發酵,並於容器外標示原有的高度。約四至六小時後(冬天需要更長的時間),麵糰應脹大一倍,放入雪櫃儲存。

第二天,再加入一比一分量,即50克酵母液及50克前一天培養的麵糰,拌勻後關好蓋,於室溫放約四至六小時,應再次脹大一倍。重複以上步驟三至四日,天然酵母種便完成,需要儲存在雪櫃裏。

使用方法︰如製作麵包的食譜需要天然酵母100克,可先取50克酵母種,加25克水及25克高筋麵粉,搓揉麵糰後,放約三至四個小時,便可以按食譜的方法開始做麵包。當酵母種減少了,便要加入相應分量的水及高筋麵粉,讓它在室溫脹大後才放回雪櫃。如不常製作麵包,每三至四天也需要餵養一次,這樣便可以一直使用。

原文刊登於晴報

懷舊欖角

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爺爺廚房帶動懷舊美食潮流,一些廣東配料食材又東山再起,正如一顆渾身甜香呈三角形的黑色欖角,就如明珠般在潮州南貨店的小角落散發出亮光。
店中有三種欖角,我選了黑色軟身那一款,回家隨意配搭試煮。欖角本身味帶鹹香,同時又蘊含絲絲甜味,肉身軟滑,容易切或剪成小粒,甚或壓扁與已調味的肉碎拌在一起,炒熟後可以配搭不同的蔬菜,如玉豆等等。也可以將欖角加入已煎熟的魚中,灑少少水炆一會,待收水後立刻上碟,真是滋味無窮。
可以說,小欖角有點霸氣,但又恰如其分地成為主菜的最佳搭檔。記得有次吃過一道欖角燴排骨,欖角所滲出的獨有味道真是無可替代,至今難忘。
可惜鹹甜兼軟硬適中的欖角並不容易找,今次終於讓我在九龍城某南貨小店找到最合心水的,真令我高興極了,遂買了一大包回家看門口。
別小覷那不起眼的小東西,必要時可以幫你一把,我有信心可創作更多菜式與大家一同分享。

原文刊登於晴報