自製野生酵母液

酵母用途廣泛,釀酒、泡菜、醬料、包點等,沒有酵母人類飲食文化應該失色不少。自家製作野生天然酵母不算難,重點是耐性及從練習中吸收經驗。

為免班門弄斧,我訪問了Dreamix人氣麵包師傅King Poon。King指出,酵母吃的是空氣、水及麵粉,而細菌無處不在,基本上甚麼也可以製作酵母,只看是否適合食用。製成的酵母有強弱分野,但並不是基於平貴食材,培養過程及常用度或反覆培養才是關鍵。而水果,不一定要用果肉,皮和核也可以,更可減少廚餘。

先消毒玻璃瓶,待風乾及瓶子冷卻後便可放入水果皮、核或肉。比例是1/3水果,加二至三湯匙糖(砂糖、冰糖也可)及1/3水,瓶子需留下至少1/3培養空間。

關上瓶蓋置放於室溫,一天過後,瓶內開始見泡,代表正在培養。此時可打開瓶蓋釋放氣體,並用筷子攪動兩三下,然後關上瓶蓋。晚上重複開蓋、攪動、關蓋,連續做七日。

第三或四日你會發現泡量增加,並開始有釀酒的發酵香氣。到了約第七天,活躍度減慢,變得更穩定更稠。

經過七天便完成了第一步,把果渣隔起棄掉,自家天然酵母液便完成。下次續談第二步︰如何製作天然酵母種。

原文刊登自晴報

 

濃情住家小炒

最近工作十分忙碌,整個人像被一大堆的工作攻陷了。丈夫於是帶我往澳門走一趟,希望能讓我紓緩一下壓力,放鬆一下。

這次我們再次前往「紫逸軒」用膳。今次發現他們換了新菜單,其中吸引我的是這道「蝦醬蝦乾牛肉兩面米」,我的第一個感覺是,這款應該是一味很香口的餸菜,品嘗後我先生讚不絕口,於是我希望嘗試在家烹煮(通常老公在外嘗到好吃的,我都希望能在家複製)。

與餐廳經理David傾談後,大概知道這個菜式的做法。其實蝦醬是一種非常惹味的食材,只要用很少分量已能令人有齒頰留香的感覺,而這個菜也不一定要配搭米粉,其實配粉絲也可以。

於是我嘗試在家烹煮。我的做法是把蝦乾爆香盛起,然後落鑊炒牛肉至六至七乘熟便盛起,再以蒜片和切粒的指天椒起鑊後,加入芡汁(蝦醬、蠔油、鹽、糖、麻油和老抽,再加入上湯或以水開稀),煮滾後加生粉水埋芡,最後加入牛肉和蝦乾回鑊略炒,上碟時可放於已煮熟的米粉或粉絲上。

大家不妨在家裏嘗試煮這個菜式,不太複雜。這道菜中,家的味道最叫人回味!

原文刊登於晴報

天然酵母與精製酵母

上期談麵包的添加劑,今次談酵母。

麵包好吃與否,除了看用料之外,師傅的手勢和發酵的技術是定勝的關鍵。大量生產的麵包有如沒有靈魂的軀殼,談不上好吃,更不能飽肚。

做麵包的基本材料,包括有麵粉、水、牛油、鹽與酵母,但使用野生天然酵母比起商業用的精製酵母,發酵所需要的時間更長,因此並不符合經濟效益。商用酵母能夠極速發酵,但要加入大量添加劑,例如乳化劑令水油融合,膨脹劑令麵包的表面看來飽滿,但內裏卻是空空洞洞的。其實,果皮或蔬菜,加上水、麵粉及空氣已經可以培養出天然酵母,當酵母原種培養出來之後,不時適當地加入材料便能繼續使用。

那為甚麼有些人吃了商業酵母會感到不舒服?原因是商業酵母選定了精英菌來大量培植,較為單一。野生天然酵母則含有不同的酵母菌,發酵時不止會產生氣體(二氧化碳),更有乳酸等減少脹氣,而且能做出更好的味道層次。

原文刊登於晴報