Ming’s Blog – 美味多變的鯖魚

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

電影《悍戰太平洋》(Pacific Rim)中太平洋深處有一個傳送門,把外星怪獸傳來地球,在各環太平洋地區展開襲擊。電影情節雖誇張,但南北太平洋確實貫通亞非歐美各國,更是歷史有名戰場,如珍珠港事件、中途島海戰等。近年卻上演「海鮮戰爭」,中、日、韓、台、美均在太平洋海域爭奪珍貴的海產資源、賺取厚利。而日本更有傳媒報道指守法的日本漁船,在日本海範圍被疑似北韓漁船以武器驅趕,為的是奪取海中的甜蝦及魷魚。

鯖魚養活全球

鯖魚多於大西洋及西太平洋聚居。北大西洋有挪威、冰島及歐盟成員國為北大西洋鯖(又叫挪威鯖)爭奪配額。白腹鯖(即日本鯖)及花腹鯖(即澳洲鯖)則在太平洋引發爭奪戰。鯖魚成長期短,四季都有魚獲,只是冬季油脂更豐富,味道更甘香,加上豐富的奧米加3脂肪酸、維他命B12等,長期被大規模捕撈。大西洋已實施配額防止鯖魚絕種,日本亦在魚獲緊張的地區奉行只有指定時節才可以傳統一支釣方式捕魚。

愛地球的主廚James Oakley

鯖魚的魚肉很易腐壞,因此必須於捕獲後即時冷凍處理或於24小時內烹調。鹽醃、煙燻、熟成、鹽醋醃漬、鹽燒、焗、烤等都是較常煮法。今次我請來了 Cordis 酒店 Alibi 餐廳主廚 Chef James Oakley 為我們示範一款鯖魚菜式。Chef James 曾於Gordon Ramsay 的餐廳實習,師承英國名廚Jeremy Medley。James是創作型廚師,菜式予人無限驚喜。關顧環保及可持續發展的他,更熱中於發掘新食材,如以蟲入饋,試驗未來環保食材菜式。餐廳的 a la carte menu 亦全部選用取得國際認證的可持續海產。

原文刊登於 Ming’s

 

Ming’s Blog – 海洋膠化、過度捕魚、香港海產有危機?

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

香港人食海鮮的數量在亞洲當中排行第二,全球排第八,每年人均消耗量為70公斤,比全球人均消耗量高出四倍!香港本身有捕魚業,流浮山一帶以往多只做蠔,及後發展多元化海鮮生意,奄仔蟹、三刀常有收穫。但香港人瘋狂食海鮮的習慣又怎能單靠香港本土魚獲供應。此外,香港的南海水域即使在休漁期間,仍被內地漁民違法偷捕,更以破壞生態的方式下手,令休漁期過後,魚獲大減。持續下去,香港水域很快失去所有魚獲。本來休漁期的保育方式是為了讓海產繁殖,卻受到不法之徒藐視。如今香港售賣的海鮮90%來自全球170個國家,相信很快本地海鮮會變成極之罕有。

全球齊派膠吃膠

但魚獲大減其實並不是香港單獨面對的問題,隨著人口不斷增加,海產需求不斷上升。海洋的面積及海產的數量不會因為人類需求而增加,相反,破壞性的捕魚方法,加上近年發現大量微膠粒在海洋出現,估計2015年有800萬噸,但到了2050年,微膠粒的數量隨時比海洋中的海產還多!即時說,我們日常從進食海鮮的同時,其實進食了大量微膠粒。如果你曾經看過一些海洋生物甚至海鳥死後的解剖圖片,你會發現牠們的腸胃ˆ充滿塑膠垃圾及微膠粒。

消費者可自救

最有效的解決方法是拒絕使用一次性塑膠產品,另外,是支持可持續漁業的海鮮,他們有清晰指引、要求不用化學物及禁止極端撈捕方法。在出售時會使用清晰標籤,讓消費者知道生產方法(野生或養殖)及來源地。其中兩個較知名的認證有「海洋管理委員會」(MSC) 及「水產養殖管理委員會」(ASC) ,都可以在大型超市及部分餐廳找到。

原文刊登自 Ming’s