淮山竹炭意大利飯

大學修畢營養學的 Chef Justin Chan 曾於米芝蓮星級餐廳學藝,是香港難得懂得照顧你的健康,同時兼顧你味蕾享受的創作型大廚。他為我們設計的淮山竹炭意大利飯,食譜如下:

【材料】

意大利飯

牛油   1 湯匙

蒜蓉   1 茶匙

洋蔥碎  1個(大)

意大利米 100 克

竹炭粉末 1 茶匙

帕馬臣芝士 (Parmesan Cheese) 2湯匙

淮山 bb  10 粒

羽衣甘藍 30 克

羅勒 按個人喜好

新鮮百合 5 克

高湯

蝦米 10 克

金華火腿 20 克

水 2 杯

溫泉蛋

雞蛋 1 隻 

【做法】

  1. 約兩杯水加入蝦米、切碎金華火腿粒、少許鹽,大約煮二十分鐘,製成高湯。
  2. 橄欖油落鑊,加入蒜蓉、洋蔥粒同炒,再加入意大利米炒香,然後加牛油同炒。慢慢加入剛浸過米粒份量的高湯拌煮。加入竹炭粉末,每當湯水收得七七八八,便添加適量高湯,慢慢反覆拌煮,耐心拌煮約 18-20分鐘。在米飯約煮至七成熟,加入懷山,繼續拌煮。到米飯差不多八成熟,加入芝士,攪拌。熄火後加入羽衣甘藍拌混。
  3. 竹炭意大利飯上碟後,加入蝦米、油泡過的羅勒葉及新鮮百合。最後把溫泉蛋蓋於飯面,即成。

【小貼士】

  1. 竹炭粉末在一般烘焙店有售,或可用墨魚汁代替。
  2. 淮山 bb又稱淮山豆或山藥豆,部份街市有售,亦可用新鮮懷山甚至乾懷山片代替。

意大利飯不宜把米煮至全熟,與意大利粉一樣,要有al dente的口感才正統。

鳴謝:Chef Justin Chan

場地:J House Academy

Ming’s Blog – 鮮蝦扁意粉

材料

車厘茄 8 粒

大蝦 6 隻

蒜蓉 少許

茴香 1/4個

辣椒 1 隻

番紅花 少許

扁意粉 2 人分量

檸檬火箭菜 適量

做法

1. 鮮製或乾扁意粉烚製時間有所不同,請參閱包裝煮熟。

2. 大蝦去殼去腸,加入蒜蓉、茴香及辣椒炒熟。

3. 加入已烚好的扁意粉、少許高湯及蕃茄略炒,即成。

 

小貼士

1. 除了新鮮車厘茄可加入罐裝番茄連茄醬增添風味

2. 每一款意粉成分及製法不同,參閱包裝指示更能煮出軟硬度適合自己的意粉

3. Jamie Oliver 網頁有是次菜式更詳盡的食譜可供參考:i.go.asia/2pw5eIF

原文刊登於Ming’s 

場地: Jamie’s Italian Hong Kong

特別鳴謝:  Chef Steve Ma

炭燒八爪魚鬚 + 紅菜頭椰香咖啡

炭燒八爪魚鬚

材料:

橄欖油6湯匙、洋葱半個、甘筍半條、西芹2枝、芫荽籽2茶匙、白酒500毫升、紅酒醋100毫升、煙燻紅椒粉2茶匙、咖啡豆50克、八爪魚鬚1條、百里香1棵

做法:

  1. 先下橄欖油,加洋葱、甘荀、西芹,炒至軟身。
  2. 加入白酒及紅酒醋,再將煙燻紅椒粉、百里香及咖啡豆加入,大火煮滾。
  3. 然後加入八爪魚鬚,降至中火,煮60分鐘至八爪魚軟身。
  4. 取出八爪魚,去除水分,塗上特色辣醬*(A),煎至兩面微焦便可。
  5. 最後用紅菜頭醬**(B))伴碟。

(A) 特色辣醬,把以下材料放入攪拌機,打成醬汁:

蒜頭2粒,薑10克,泰國紅辣椒1條,辣椒醬6湯匙,辣椒啫喱1湯匙,泰式甜辣醬2湯匙,魚露2湯匙,青檸汁1湯匙,辣椒粉1湯匙,白酒醋1湯匙。

(B) 紅菜頭醬,把以下材料放入攪拌機,打成醬汁:

紅菜頭 150克、巴馬芝士60克、橄欖油100毫升、松子仁30克、檸檬1個 (刨皮後切絲)、芫荽1棵、蒜頭2粒、鹽少許、黑胡椒碎少許。

最後加入希臘乳酪100克混合成為紅菜頭醬。

紅菜頭椰香咖啡Beetroot & Coconut Coffee

材料:

紅菜頭60克、德國蜜棗10克、椰奶125克、椰漿20克、楓糖10克、朱古力粉4克

做法:

  1. 紅菜頭及蜜棗先切細粒,然後連同其他材料放入攪拌機攪至均勻。
  2. 雞尾酒搖杯放入160克紅菜頭汁*、約75克冰塊及2 shots特濃咖啡 (Espresso),搖勻。
  3. 隔冰倒出紅菜頭咖啡,倒進杯中。

攝影:  Vincent Wong

場地: PREGIO by Barista Caffe

特別鳴謝:  Chef Joe Lee