[農曆新年食譜] 大廚出馬 必成功蘿蔔糕 CNY Recipe: Turnip Cake

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材料(一底一斤糕)

蘿蔔(切粗條) 750克
冬菇粒 1 両
雞肉臘腸 2 條
蝦米 2 両
瑤柱 5粒
兩頭清湯鮑魚(切粒) 1隻
粘米粉 150克
粟粉 55克
水 500毫升

調味
鹽 10克
糖 25克
胡椒粉 少許
蒸瑤柱水 250毫升
做法
1. 先將瑤柱用1碗水蒸透,再泡浸1小時出味,拆成絲,汁水留用。蝦米放水浸1小時至軟身,刴成蝦米粒。雞肉臘腸蒸熟切粒。
2. 粘米粉及粟粉加兩碗水開成糊,用筲箕隔出粉粒。開鑊炒臘腸、冬菇及蝦米等配料。
3. 水煮滾,放蘿蔔煮15分鐘至軟身,加入鹽、糖、胡椒粉及瑤柱水調味,加入部分瑤柱絲及鮑粒。配料炒好後,將其中的三分二加入蘿蔔內,留下三分一加入瑤柱絲及鮑粒,待蒸好後鋪面。粉漿趁熱撞入蘿蔔材料內,拌成糊狀,此做法可避免材料沉底,蒸起來更均勻。
4. 放入蒸爐蒸1小時,將剩下臘味料鋪面,再蒸15分鐘即成。

貼士: 蘿蔔要選表面光身少根,拿上手要墜手,水分才夠。炒臘味料時不能用猛火,用中至小火炒出香味便可。

turnip cake

Ingredients
750g Turnip, shredded
1 tael Dried winter mushrooms
2 Preserved chicken sausages
2 tael Dried shrimp
5 Dried scallops
1 Abalone
150g Rice flour
55g Cornstarch
500ml Water
10g Salt
25g Sugar
250ml Juice left from steaming dried scallops
White pepper

Preparation Methods
1. Put dried scallops in a bowl of water and steam. Leave to soak for another hour. Shred scallops into and save the juice for later. Soak dried shrimp in water for 1 hour until soft. Julienne dried shrimp. Steam and chop preserved sausages into pieces.
2. In two separate bowls, add water to rice flour and corn starch to form two bowls of mixture. Sieve the mixture to remove lumps.
3. In a wok, stir fry preserved sausage, winter mushrooms and dried shrimps.
4. In a pot of boiling water, cook turnips for 15 minutes until soft, add salt, sugar, white pepper and scallop juice. Add some of the scallops and abalone.
5. Add two-third of the stir-fry to the turnips. Add the remaining scallops and abalone to the remaining stir-fry and save them for decoration purpose.
6. Pour mixtures into turnips while they are still hot and mix well together. Mixing them can avoid the stir fry from sinking to the bottom.
7. Steam for 1 hour and sprinkle the remaining stir-fry on top. Steam for another 15 minutes. Done!

Tips
**Turnips within shiny and smooth skin are preferred. Best if they are heavy.
**Use medium or low heat for the stir-fry.

特別鳴謝: 粵來順 陳國強師傅 提供食譜

Special thanks for Master Kenny Chan for the recipe

法式波菜煙肉芝士蛋批Spinach and Bacon Quiche

Spinach Bascon Quiche

材料

批皮                            6個小型批皮 ( 直徑7 .5 c m自家製或現成 購買)

乾蔥                            2粒 (切小粒)

Mozarella 芝士           60克 (已刨成幼絲)

波菜                            30克

煙肉                            80 克

大蛋                            2 個

牛奶                            150 毫升

鹽、橄欖油

做法

  1. 將煙肉刴成小塊, 以橄欖油與乾蔥 略炒,待用 .
  2. 將波菜 灼熟後 切成條狀,待用。
  3. 拌勻雞蛋、鹽、牛奶。
  4. 加入 煙肉 , 乾蔥, 波菜及芝士於蛋液混合物中。
  5. 攪拌所有材料,倒進已預備的批皮裏,以180˚C火焗20-25分鐘。

Ingredients
6 small pie crust (home-made or ready-made / 7.5cm diameter)
2 cloves shallots
80 g Mozarella cheese (grated)
60g Spinach
80g Bacon
2 large eggs
150ml milk
Salt
Olive oil

Preparation method
1. Chop the bacon and pan fry with shallots until crispy
2. Blanch the spinach and chop into shreds.
3. Whisk eggs, add milk. Season with salt.
4. Add cheese, fried bacon and spinach into the mixture.
5. Pour the mixture into the ready-made crust. Bake for 20-25 minutes at 180 degrees Celsius.

Recipe provied by 食譜提供: Alvina Chan

好味健康的派對小食

20151228

相信認識我的朋友,都知道我是牛油果的超級粉絲,我在美國讀書和工作時,每次見到Guacamole這款小食,都會情不自禁地盡情享受一番。
其實,Guacamole是一款起源於墨西哥的餸菜,後來才知道它的主要材料是牛油果。回到香港後,我才發現牛油果是一種非常有益的super food,它含有多種維他命,還有很多人體需要的養份和纖維。
至於Guacamole的做法非常簡單,最基本做法是選擇兩個剛熟的牛油果(輕按牛油果,如果太硬代表未熟;太軟身,代表太熟,最好是有少許軟身,表示它剛剛熟),把牛油果切半取核後搗爛,然後加入少許鹽和胡椒粉,視乎個人的口味,加入半個青檸汁或檸檬汁,因青檸汁或檸檬汁的酸度可延緩牛油果氧化,同時可以提升牛油果的味道和減輕油膩的感覺。
如果想再提升Guacamole的味道,可以把Guacamole做好放入雪櫃。上枱時,加入一個去籽的切粒番茄拌入一起進食,或再加入兩粒乾蔥、少許芫荽和辣椒汁去豐富這道菜的味道。
Guacamole可以伴多士、脆片、餅乾或麵包進食。希望在這個普天同慶的日子,大家可以嘗試預備這份健康小食與家人或朋友分享。
(本欄逢周一刊登)
原文刊登於晴報