栗・和菓子 Japanese style chestnut dessert

201612-chestnut

今期邀請了曾於多個國際烹飪比賽獲獎、水月及Opium Snack Bar 總廚 Perry Lau與我一同泡制一道和風栗子甜品,讓大家養生好過冬。 

【材料】

新鮮栗子 半磅

玉桂 半枝

罐頭栗子400克 (約半罐)

淡忌廉60 克

糖180克

黃豆粉或罌粟籽 適量

【做法】

  1. 新鮮栗子加水(蓋過栗子)、糖100克及玉桂烚40分鐘,去衣及切粒備用。
  2. 罐頭栗子蓉 (Chestnut Puree) 加入新鮮栗子粒、糖80克及淡忌廉慢慢拌勻。
  3. 保鮮紙平放於手掌並放上栗子蓉於中心略為壓平,中心放半粒或一粒熟栗子粒作為饀料,慢慢拉起保鮮紙並把栗子蓉向上推塑造栗子形態,最後於外層底部沾上黃豆粉或罌粟籽。

【小貼士】

  1. 新鮮栗子可於街市選購,但不建議購買真空包裝已去衣脫殼的產品,因含防腐劑。
  2. 玉桂可按口味加減。
  3. 罐頭栗子蓉可選歐洲貨,一般烘焙店有售。由於罐頭栗子蓉的甜度不同,可自行加減糖的份量。
  4. 罌粟籽可預先烘焗(180度5分鐘)或以中細火輕炒,味道口感更佳。

鳴謝:Perry Lau 設計食譜

場地:水月

Photography / Carol Cheng

原文刊登於 Ming’s

傳統年節糕點小知識: 蘿蔔糕和年糕

CNY traditional dish俗話說「年糕過年、發糕發財、包阿包錢、菜頭糕做點心」,這些傳統節慶食品都個有典故與作法不同。食力精選年節常見傳統食品,提醒您應該注意的食安易燃點!
  1. 蘿蔔糕
    蘿蔔糕是華南一帶很受歡迎的米食,除了作為粵式茶樓的點心外,因為有「來年搶得好彩頭」之意,也被作為賀年食品。台式蘿蔔糕跟粵式在調味上有所不同,台式單純以米粉跟蘿蔔絲取勝,偶爾加入一點胡蘿蔔絲添色味。港式蘿蔔糕口味則豐富的多,配料可加入乾貨臘腸、香腸、臘肉、蝦米、香菇、油蔥、干貝等。兩種口味各有支持者。

材料:在來米粉、白蘿蔔、油蔥酥、鹽、水(兩倍的米粉量)、澄粉(非必要)
主要原料、產地:
在來米粉/台灣、越南
白蘿蔔/台灣
油蔥酥/台灣加工

做法:把白蘿蔔銼籤與油蔥在鍋中炒熟,在來米粉調成粉漿後倒入容器。電鍋加入兩杯半的水,跳起來好悶20分鐘放涼即可。

食安易燃點:常常在菜市場看到做好的新鮮蘿蔔糕,以沒有冷凍的方式大塊販售。根據需要的量,當場切一塊下來秤斤論兩賣。這樣的販售的辦法雖然方便,不過蘿蔔糕內有時加了碎肉、臘肉、蝦米等材料,如果氣溫高,做成糕的米食很容易腐壞;如果沒有隔離加蓋,食物表面也很容易有蚊蠅和灰塵沾附。2015年底的黑心早餐蘿蔔糕工廠新聞,蘿蔔糕製作的場所髒亂不堪,完全不符合食品衛生安全的要求。常溫保存的蘿蔔糕,也很容易滋生細菌。

2. 年糕

在新年食用年糕是東亞一帶的年節傳統,通常使用糯米粉製成,富含彈性。傳統上,年糕是在年夜用來祭祀神靈以及供奉祖先的食物,是年節不可或缺的食物。年糕同時也諧音「年高」,充滿著對新的一年的吉祥祝福。

材料:糯米粉、水、黑糖或砂糖、油

主要原料、產地:
糯米粉/台灣、越南
砂糖/泰國為主
油/台灣

做法:將1:1:1的糯米粉、糖、水融化攪拌均勻,過篩,放到電鍋或蒸籠中去蒸。通常會在爭的器皿內抹上厚厚一層油,以方便之後年糕脫模使用。傳統年糕製作,通常是打從好幾天起,就要把糯米泡水、在把泡水糯米碾磨成糯米漿。碾好的糯米漿會裝在白布袋裡、紮緊,上面放重物把其中剩餘的水份再都壓出來。再拿其中的糯米粉塊來製作年糕。

食安易燃點:過年的時候,過去長輩習慣一次製作一堆年糕,自家食用也分贈親友。又油又甜的糖年糕,是人們一年之中難得品嚐到的甜美糯密滋味,但時代變遷,如今吃起來實在是有點熱量負擔太大了,常會放著吃不完。正常無特殊添加的年糕製品,放久了就會因為澱粉變性而硬化。因此有些市售年糕,抽查中就曾發生防腐過量的情形。

 

圖片及資料來源:食力foodNext

[農曆新年食譜] 陳國強師傳 Chef Kenny Chan:黃金蝦球 Golden Prawns

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材料:海中蝦600克、鹹蛋黃6隻、牛油1/2湯匙

Ingredients: Prawn 600 gram, 6 Salted Egg Yolk, Butter 1/2 tablespoon

醃料:粟粉 1湯匙、蛋白 1湯匙、鹽1/2茶匙

Seasonings: Corn Starch 1 tablespoon, Egg White 1 tablespoon, Salt 1/2 teasppon

做法 Direction

將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘,然後壓成蓉,備用。

Steamed Salted Egg Yolk for 15 minutes, mashed.

海中蝦去腸,清洗,用醃料撈勻,放入雪櫃醃五分鐘,拿出來清洗再用廚房紙巾吸乾水分,再抹上生粉。

Clean the prawn and removed the gut, marinated with seasonings, keep it in the refrigerator for 5 minutes. Using kitchen paper to remove the excess moisture, then rub a thin layer of starch.

海中蝦以100度油炸2分鐘至香脆,撈起隔去油分。

Deep-fried the prawn with 100 ℃ boiling oil for 2 minutes or till crispy

小火下牛油,加入鹹蛋黃蓉,並順方向炒至起泡,再放入蝦,讓鹹蛋黃醬均勻地包裹著蝦,上碟即成。

Fried the mashed Salted Egg Yolk with butter under low heat, stir clockwise (same direction) until there is bubble. Add the prawn and mix well.

陳師傳貼士 Tips from Chef Chan

ChanKwokKeung (3)

如家中有絆肉機,可把鹹蛋黃放入絆肉機絆伴兩次,令鹹蛋黃蓉更細緻

If you have a meat grinder, grind the Salted Egg Yolk twice to make it more fine

未放蝦於已炒好的鹹蛋黃蓉之前,可加入少量橄欖油,令鹹蛋黃蓉更滑及提升味道

Before you put in the prawn into the fried mashed Salted Egg Yolk, you can add some olive oil to make the mixture more smooth which can also increase the favor.

鳴謝陳師傳為科學廚神大賽 2015 現場示範以上菜式

A Special Thanks to Chef Kenny Chan who demonstrate the above dish for the SciChef Cooking Challenge 2015.