栗・和菓子 Japanese style chestnut dessert

201612-chestnut

今期邀請了曾於多個國際烹飪比賽獲獎、水月及Opium Snack Bar 總廚 Perry Lau與我一同泡制一道和風栗子甜品,讓大家養生好過冬。 

【材料】

新鮮栗子 半磅

玉桂 半枝

罐頭栗子400克 (約半罐)

淡忌廉60 克

糖180克

黃豆粉或罌粟籽 適量

【做法】

  1. 新鮮栗子加水(蓋過栗子)、糖100克及玉桂烚40分鐘,去衣及切粒備用。
  2. 罐頭栗子蓉 (Chestnut Puree) 加入新鮮栗子粒、糖80克及淡忌廉慢慢拌勻。
  3. 保鮮紙平放於手掌並放上栗子蓉於中心略為壓平,中心放半粒或一粒熟栗子粒作為饀料,慢慢拉起保鮮紙並把栗子蓉向上推塑造栗子形態,最後於外層底部沾上黃豆粉或罌粟籽。

【小貼士】

  1. 新鮮栗子可於街市選購,但不建議購買真空包裝已去衣脫殼的產品,因含防腐劑。
  2. 玉桂可按口味加減。
  3. 罐頭栗子蓉可選歐洲貨,一般烘焙店有售。由於罐頭栗子蓉的甜度不同,可自行加減糖的份量。
  4. 罌粟籽可預先烘焗(180度5分鐘)或以中細火輕炒,味道口感更佳。

鳴謝:Perry Lau 設計食譜

場地:水月

Photography / Carol Cheng

原文刊登於 Ming’s

豬肉韮菜餃子Pork and Garlic Chive Dumplnigs

DumplingShot

材枓 Ingredients

(1)

豬絞肉 半磅 Ground Pork 1/2 pounds
椰菜 半磅 Green cabbage 1/2 pounds
䓤 (切碎) 半束 Scallions, finely chopped 1/2 bunch
半杯切碎的韮菜 (可選擇) 1/2 cup chopped garlic chives (optional)
蒜(大) 1 粒 (切碎)  1 large clove garlic, finely chopped
半茶匙 生薑 (磨碎)  1/2 tsp ginger, grated
3 湯匙 醬油 3 tbsp soy sauce
半茶匙 麻油 1/2 tsp Sesame oil
鹽和胡椒粉 適量 Salt and pepper to taste

(2)

2 湯匙 米醋 2 tbsp rice wine vinegar
4 湯匙醬油 4 tbsp soy sauce
1茶匙 䓤白(切成薄片) 1 tsp thinly sliced scallion white
芝麻 少許 (烤或烘香)  1 pinch toasted sesame seeds
黑椒 (磨碎) Ground black pepper to taste

(3)

1 包 餃子皮 1 pkg dumpling wrappers

 

做法 METHOD

1) 處理豬肉: 把豬肉洗淨,瀝乾水份並剁碎。加入蔥碎、生抽、鹽、少許胡椒粉、糖、栗粉及兩湯匙橄欖油醃製剁碎豬肉,約 10 至 20 分鐘。
For MINCED PORK: Wash and let stand to drip out all the water. Marinate the minced pork with minced ginger, green onion, soy sauce, salt 1/2 tsp, Chinese cooking wine 2 tbsp, pepper a little, sugar, corn starch, 2 tbsp olive oil for 10-20 mins.

2) 把菜洗淨並用沸水燙熟4。瀝乾水份並切剁碎。
Wash the veggies then blanch in boiling water. Drain and finely chop up the watercress

3) 把已醃好的豬肉及菜混合在一起。加入一隻雞蛋並與材料拌勻,然後再加入半茶匙鹽及麻油再拌勻。
Mix well pork, shrimp and veggies together. Add 1 egg and stir well then add 1/2tsp salt and sesame oil and stir well.

4) 把已拌勻之餡料放於雲吞皮的中央位置,於雲吞皮的兩側點上少許清水,把雲吞摺疊成方形,再點少許水於兩邊角令其黏實。
Put the mixed fillings in the middle of the wonton skin and apply some water to both side of the wonton skin. Fold it and make it a square shape and then apply a little bit of water at both corners to stick the corner together.

5) 把已包好的餃子放入鑊慢慢煎熟。
Pan-fried the dumplings with middle heat until well-done.

Special thanks to Chef Anita Lo & Asia Society Hong Kong Centre for sharing the recipe

毛豆餃子 Vegetarian Edamame Dumplings

DumplingShot

材料 Ingredients:

(1)

日本枝豆 3/4 磅 (豆莢) 3/4 pound edamame beans
2 安士油 2 oz. oil
1.25 安士 醬油 1.25 oz. soy sauce
1 茶匙 鹽 1 teaspoon salt
1 茶匙 meyer 檸檬皮 1 teaspoon lemon zest
1/2 茶匙檸檬汁 1/2 tsp. lemon juice

(2)
1 安士 蔥 (切碎)1 oz. scallion chopped
1/3 磅 日本枝豆 1/3 # edamame beans
1 杯 日式高湯 1 cup dashi
3 茶匙 醬油 (可加減) 3tsp. soy sauce, or to taste
1 湯匙 檸檬汁 1 tbsp. lemon juice
2 湯匙 meyer檸檬汁 2 tbsp. meyer lemon juice
1 茶匙 meyer檸檬皮 1 tsp. meyer lemon zest

(3)

1 包 雲飩皮 1 pkg wonton skins

做法 METHOD

  1. Ingredients (1) : 日本枝豆蒸熟攪碎 (磨蓉) Edamame beans steamed till soft then blended.  Mixed with other ingredients listed at (1).
  2. Ingredients (2) :  把材料 (1) 與 材料 (2) 混合。取一片雲飩皮把餡料放於中央,然後對摺包好,可點水與皮邊把雲飩皮粘實。Ingredients (1) and (2) mixed well. Put some ingredients mixture in the middle of the wonton skin, fold the skin and use water to stick the edge of the wonton skin. Repeated till you completed all wonton skin.
  3. 食用前請把毛豆餃子隔水蒸熟。Steamed the wrapped wonton with hot water before served.