自製野生酵母液

酵母用途廣泛,釀酒、泡菜、醬料、包點等,沒有酵母人類飲食文化應該失色不少。自家製作野生天然酵母不算難,重點是耐性及從練習中吸收經驗。

為免班門弄斧,我訪問了Dreamix人氣麵包師傅King Poon。King指出,酵母吃的是空氣、水及麵粉,而細菌無處不在,基本上甚麼也可以製作酵母,只看是否適合食用。製成的酵母有強弱分野,但並不是基於平貴食材,培養過程及常用度或反覆培養才是關鍵。而水果,不一定要用果肉,皮和核也可以,更可減少廚餘。

先消毒玻璃瓶,待風乾及瓶子冷卻後便可放入水果皮、核或肉。比例是1/3水果,加二至三湯匙糖(砂糖、冰糖也可)及1/3水,瓶子需留下至少1/3培養空間。

關上瓶蓋置放於室溫,一天過後,瓶內開始見泡,代表正在培養。此時可打開瓶蓋釋放氣體,並用筷子攪動兩三下,然後關上瓶蓋。晚上重複開蓋、攪動、關蓋,連續做七日。

第三或四日你會發現泡量增加,並開始有釀酒的發酵香氣。到了約第七天,活躍度減慢,變得更穩定更稠。

經過七天便完成了第一步,把果渣隔起棄掉,自家天然酵母液便完成。下次續談第二步︰如何製作天然酵母種。

原文刊登自晴報

 

天然酵母與精製酵母

上期談麵包的添加劑,今次談酵母。

麵包好吃與否,除了看用料之外,師傅的手勢和發酵的技術是定勝的關鍵。大量生產的麵包有如沒有靈魂的軀殼,談不上好吃,更不能飽肚。

做麵包的基本材料,包括有麵粉、水、牛油、鹽與酵母,但使用野生天然酵母比起商業用的精製酵母,發酵所需要的時間更長,因此並不符合經濟效益。商用酵母能夠極速發酵,但要加入大量添加劑,例如乳化劑令水油融合,膨脹劑令麵包的表面看來飽滿,但內裏卻是空空洞洞的。其實,果皮或蔬菜,加上水、麵粉及空氣已經可以培養出天然酵母,當酵母原種培養出來之後,不時適當地加入材料便能繼續使用。

那為甚麼有些人吃了商業酵母會感到不舒服?原因是商業酵母選定了精英菌來大量培植,較為單一。野生天然酵母則含有不同的酵母菌,發酵時不止會產生氣體(二氧化碳),更有乳酸等減少脹氣,而且能做出更好的味道層次。

原文刊登於晴報

薯片奶粉以外的小食

skypost0306最近大家如果有留意新聞的話,會發現某些食物突然成為了城中的熱話,例如薯片、奶粉等等。

不過,今天我不會在這裏和大家談政治,而是想介紹一款健康的小食,讓大家一邊在家裏看新聞時,除了可以選擇食花生,也可以製作這款以薯仔作為主要食材的健康小食。

我囡囡非常喜歡跟我一起製作這款特色小吃,可以說是一個親子活動呢!

首先要預備一些小型的薯仔,洗淨抹乾後把一個薯仔切開四塊,然後加入蒜茸、鹽、胡椒粉和香草。

香草方面,可以選用羅勒葉或迷迭香等等,切碎後灑在薯仔上面,然後用油把以上的調味料和薯仔一起混合,最後灑上巴馬臣芝士。

然後把焗爐調校至190度預熱,把錫紙或牛油紙鋪放盤上,再放上薯仔,焗25分鐘便可。

取出後可伴以沙律醬、千島醬或凱撒沙律醬享用。大家有時間不妨嘗試做這款親子健康小食。

原文刊登於晴報