無米之炊 – 煮飯大有學問

我在香港推動飲食教育已有5 年與3萬多學童從遊戲、烹飪中學習跨學科知識。還記得最初絞盡腦汁地構思如何向學童解釋稻米的不同變化,最後以外套比喻米糠,「糙米脫了他的米糠外套便是白米」、「大部份營養都保存於這件米糠外套」,結果同學一聽便明白糙米營養價值比白米高。 

五穀 (稻、黍、稷、麥、菽) 當中我們最熟悉的是稻。稻米是亞洲多國的主糧,中國產量最豐。不同國家種植的稻米特質大不同適合烹調特定菜式。如煮意大利飯 (risotto) 會用意大利短粒米如arborio,豐富的澱粉質經烹調後令飯更creamy。煮paella則需要較圓身如bomba西班牙米,同樣是短粒米,可吸收本身體積兩三倍的水份。至於壽司要的是高黏度的珍珠米,與前兩者不同是壽司米需浸泡,煮risotto、paella不會洗米。香港絲苗、油粘米較受歡迎,兩者比較油粘米米香更濃、飯更軟熟。更講究的,便要溝米,新米與舊米、不同米種之間的比例,在不同季節、不同用法也不同。再追求極致的日本師傅,會在店內添置精米機,在煮飯前才把糙米打磨成白米,保持米香及鮮度。

食飯減肥

愛吃米,不只是文化及習慣,更因為米有養生作用。工作繁忙或病時病後,心裡總渴求「有啖米氣落肚」。一碗粥或飯,吃過便充滿能量。《黃帝內經》記載「五穀為養」,五穀的穀氣可以養生、令氣血運行。米飯亦有補脾胃、養五臟的功用。減肥戒飯其實未必正確,每餐進食適量米飯,反而可減少進食高脂多汁的菜餚及加工食物。而白米飯雖然比糙米的升糖指數高,但比起用精製麵粉製作的白麵包(30 克白麵包 73 GI),米飯升糖指數更低(150 克白飯 64-70 GI),所以減肥還是可適量吃糙米。

 

Ming’s Blog – 食雞的疑惑

尊重肉食素食

早前有示威者去到Jamie Oliver英國的餐廳,向顧客展示屠宰動物的照片,控訴JO於節目介紹人道牛奶。JO 一直關注動物權益,除了揭示牲畜飼養業的惡行,更鼓勵大家選擇人道肉食。我們都尊重素食者,亦贊同多菜少肉,或奉行每周一天素食,更可選用本地食材以減輕碳排放。但自原始人時代人類已有肉食行為,若實行禁制可能反彈愈強,不如多些推行較溫和的公眾教育,讓大眾自行決定。

飼養業有幾惡劣?

自從有了圈養動物、種植,人類生活變得安隱。但發展至近代,工廠虐待式大規模飼養方式,不但引申道德問題,更帶來抗藥性惡菌。以養雞業為例,全球每年生產600億隻食用雞。近年歐洲規定每隻雞最少要有A4面積的生存空間,剛好夠伸一伸腿,轉身免問。由於空間狹少,病菌很易傳播,於是瘋狂使用抗生素,導致出現抗藥性惡菌。但A4空間只是歐洲近年規定,其他國家雞隻更緊密迫在一起。50年代飼養雞隻需時63天,發展至90年代,多得類固醇, 38天後便可屠宰。特快生長超大碼雞亦非全部能存活,部份雞隻因雞胸過大未能為身體供應足夠氧氣,而死於心臟病。

雞還是可以食用,但要懂得選擇

有醫生會告誡患有婦女常見疾病,如乳癌、子宮頸癌的病人避免吃雞。但一般人只要選擇自由放牧、有機飼養還是可安心食用。雞本身營養豐富,中醫認為是補益食材,能改善寒虛體質,但不適合濕熱或熱底人士。當中雞胸含最豐富的蛋白質同時卡路里最低。現時流行低溫慢煮,雞胸不再嚡口。

攝影:Vincent Wong

原文刊登於Ming’s

 

Ming’s blog – 吃吧!雞蛋不壞

日本人叫蛋做卵,其實比較易明,因為我們一般吃的雞蛋,都是無授精不會孵出小雞的,實屬母雞的卵而矣,所以小時候幻想雪櫃會爆出10隻小雞的奇遇一直都無發生過。雞蛋不只蛋白質豐富,更含有多種維他命及礦物質等營養,它亦是最廉價的蛋白質來源,較優質的雞蛋也只是$6一隻,比牛奶、芝士、雞肉或魚類等便宜。西式早餐或brunch必有雞蛋的蹤影,但原來香港人對雞蛋過敏的情況,比乳製品過敏更嚴重。如餐後皮膚出現紅腫、痕癢便要注意一下。早前《為食起革命》與一班小學生泡製 Jamie Oliver的奄列,義工們熱烈討論「雞蛋洗不洗」。剛買回來我一定不洗便直接放入雪櫃,因為水喉水的沖擊有機會破壞蛋殼的保護膜,令細菌有機可乘。烹調前如覺得有需要則可略以清水沖洗。如要吃半生熟蛋,我習慣購買可生食用的特別蛋,一般的雞蛋最好煮熟才吃。

膽固醇、卵磷脂同樣需要

雞蛋應否每天食用的爭論從沒終止過,主要是因為蛋黃含有膽固醇,而過多膽固醇的而且確會引致動脈硬化。但人體是需要適量的膽固醇,只是膽固醇有好與壞。壞的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)會積於血管、好的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)有助送走壞膽固醇到肝臟處理。身體若缺乏膽固醇會易病、體力較差及易疲倦。過多則會增加患上心血管疾病及糖尿病的風險。另外,男女心裡都常問可否不要老。蛋黃含有天然卵磷脂,能增加皮膚抵抗力,減少皺紋、雀斑出現,延緩老化。日常注意均衡飲食的男女,每天可進食一至兩隻雞蛋,老年人則需減量,患病則乖乖聽從醫生指示吧。不過別忘記日常烹調也會用上蛋黃,如麵包、蛋糕、部份麵條、甜品等。

原文刊登於Ming’s