高糖陷阱 Sugar Rush

Jamie Oliver 的 Sugar Rush (港譯:高糖陷阱)今晚在明珠台播出(大家可於 7 天內到網上觀賞或在 Youtube 搜尋無字幕版),其實 Sugar Rush 於 2015 年9 月在英國首播,當時已忍不住寫了多篇文章,希望與大家分享更多糖的禍害及各國應對方案。今晚重溫加上中文字幕的版本,心酸之餘亦很希望可以做得更多。

重溫「為食起革命」亞洲及香港區大使陳嘉惠有關糖禍、糖稅的文章,請 click 以下連結:

英國一年切7000腳,含糖量高飲食引發二型糖尿病

墨西哥糖稅見效

全球4億糖尿病患者,每十名香港人一人患糖尿病

160億英鎊治糖尿病、癡肥,Jamie Oliver 推糖稅救亡

美國糖稅出籠:窮人依賴廉價快餐,普遍喝更多高糖飲料

企業有良心,糖稅不用推

其實 Jamie Oliver 有更多啟發性的演講,大家可 click 以下連結重溫

Teach every child about food | Jamie Oliver (TED Talk)

Jamie at EAT Stockholm Food Forum

Jamie’s Sugar Rush

Photo: Screen Capture from Sugar Rush

自製野生酵母液

酵母用途廣泛,釀酒、泡菜、醬料、包點等,沒有酵母人類飲食文化應該失色不少。自家製作野生天然酵母不算難,重點是耐性及從練習中吸收經驗。

為免班門弄斧,我訪問了Dreamix人氣麵包師傅King Poon。King指出,酵母吃的是空氣、水及麵粉,而細菌無處不在,基本上甚麼也可以製作酵母,只看是否適合食用。製成的酵母有強弱分野,但並不是基於平貴食材,培養過程及常用度或反覆培養才是關鍵。而水果,不一定要用果肉,皮和核也可以,更可減少廚餘。

先消毒玻璃瓶,待風乾及瓶子冷卻後便可放入水果皮、核或肉。比例是1/3水果,加二至三湯匙糖(砂糖、冰糖也可)及1/3水,瓶子需留下至少1/3培養空間。

關上瓶蓋置放於室溫,一天過後,瓶內開始見泡,代表正在培養。此時可打開瓶蓋釋放氣體,並用筷子攪動兩三下,然後關上瓶蓋。晚上重複開蓋、攪動、關蓋,連續做七日。

第三或四日你會發現泡量增加,並開始有釀酒的發酵香氣。到了約第七天,活躍度減慢,變得更穩定更稠。

經過七天便完成了第一步,把果渣隔起棄掉,自家天然酵母液便完成。下次續談第二步︰如何製作天然酵母種。

原文刊登自晴報

 

天然酵母與精製酵母

上期談麵包的添加劑,今次談酵母。

麵包好吃與否,除了看用料之外,師傅的手勢和發酵的技術是定勝的關鍵。大量生產的麵包有如沒有靈魂的軀殼,談不上好吃,更不能飽肚。

做麵包的基本材料,包括有麵粉、水、牛油、鹽與酵母,但使用野生天然酵母比起商業用的精製酵母,發酵所需要的時間更長,因此並不符合經濟效益。商用酵母能夠極速發酵,但要加入大量添加劑,例如乳化劑令水油融合,膨脹劑令麵包的表面看來飽滿,但內裏卻是空空洞洞的。其實,果皮或蔬菜,加上水、麵粉及空氣已經可以培養出天然酵母,當酵母原種培養出來之後,不時適當地加入材料便能繼續使用。

那為甚麼有些人吃了商業酵母會感到不舒服?原因是商業酵母選定了精英菌來大量培植,較為單一。野生天然酵母則含有不同的酵母菌,發酵時不止會產生氣體(二氧化碳),更有乳酸等減少脹氣,而且能做出更好的味道層次。

原文刊登於晴報