晴報專欄 – 超級食物Hummus

剛到過以色列公幹,當然不會錯過這個機會,順道前往哭牆遊覽一下。踏足這個由猶太人創造,並不斷研發頂尖創新科技的國家,確實令自己大開眼界!

但我最感興趣的是以色列人的飲食習文化,由於他們的地理位置較接近地中海,所以他們的飲食文化與鄰近的阿拉伯國家頗相似,選用的食材都非常新鮮,主要以raw food為主,其中一款我較喜歡的是Hummus,我在以色列這段期間,差不多每天早、午、晚三餐都不能少了它。

其實,我在香港也有自己做Hummus,做法非常簡單︰首先把Chickpeas(鷹嘴豆)煮熟至軟身,瀝乾水份後,把食材倒入攪拌機,並加入橄欖油、檸檬汁、少許鹽和蒜頭一併攪拌,可以加多少許橄欖油讓它變成忌廉狀,然後用來塗上多士進食。

Chickpeas本身是一種非常有營養價值的食材,它除了擁有很多植物性蛋白質之外,還含有大量維他命和礦物質,對我們的健康有很多好處。由於它本身的營養素中包括Selenium(硒),這個營養素可以增加肝臟的排毒功能,從而減低我們患上癌症的風險。此外,它對血糖控制和預防心臟病也有一定的幫助。

所以,Chickpeas和牛油果同樣都是Super Food,大家不妨嘗試預備一樽Hummus放在雪櫃裏,早餐或下午茶時以Hummus代替牛油,用來塗麵包,讓自己變得更健康。

原文刊登於晴報

Ming’s Blog – 蝦蝦 霸霸

text by 陳嘉惠, 我.惜.食. 健康飲食教育發起人

香港人可謂無海鮮不歡(敏感者例外),人均海鮮消耗量全球排第七。海鮮當中單是蝦的全球年產量已超過600萬噸。中式點心如蝦餃、燒賣及大部分餃類也見蝦的蹤影。日本四面環海,蝦的產量豐富,所以日本料理不論是壽司、刺身、天婦羅,蝦也時常成為主角。西餐prawn cocktail經典至極、西班牙蒜蝦是tapas的入門菜、泰式炸蝦餅,甚至茶餐廳蝦多士,家常菜茄汁或豉油皇煎蝦碌、蝦仁炒蛋等。蝦在人類的飲食中地位崇高。

脂肪低蛋白質豐

蝦主要分淡水及海水兩大類。淡水蝦有河蝦、草蝦等;海水蝦則有明蝦、基維蝦、龍蝦等。部分減肥人士會選擇吃烚蝦,因為蝦的脂肪含量較肉類少,並含有有益心臟的魚油。如飲食習慣一向遍重肉類,以蝦代肉,既有豐富蛋白質,亦能補充鉀、鎂、碘等微量元素。蝦的缺點是膽固醇較高,但有壞膽固醇(LDL)的同時能提供好膽固醇(HDL)。所以只要日常不是胡亂飲食、不吃過多,蝦是有益百搭的食材。

血汗海鮮與永續海鮮

目前約65%的蝦獲來自大海拖網捕撈。根據綠色和平的資料,「圍網法」的魚網可以有60個足球場大,可儲存相等於600架雙層巴士重量的魚獲。魚蝦蟹,甚至任何海洋生物、死物一次過全部打撈,嚴重破壞海洋生態。一次過大小通吃,沒有了魚苗蝦苗,將來哪有魚蝦獲?   除了捕撈,餘下35%的蝦由養蝦場供應。養蝦場多分佈於較貧窮的國家,如印尼、越南、泰國等,提供廉價的生產力去處理去殼等工序。全球已有150萬公頃的沿岸低地被改建成養蝦場。部分低地原本更是紅樹林、沼澤等保存生態多樣性的土地。好些養蝦場更會使用激素、化學肥料及抗生素,去解決疾病傳播問題及加速蝦的生長。   作為責任消費者,購買時可留意來源地,如購買急凍蝦應盡量選擇關注食物安全和生態環境的水產養殖場的產品,亦可留意哪些國家有實施休漁期或捕捉大小的監管。

京燒大明蝦

今期邀請了嚐悅總廚陳國強師傅,與我一同製作一道好適合過時過節讌客的京燒大明蝦,簡單又好味。

材料

大明蝦4隻

洋葱1個

青葱1條

薑米1/2湯匙

蒜茸1湯匙

酒釀2湯匙

清高湯1碗

調味

郫縣辣豆瓣醬1湯匙

番茄醬3湯匙

糖1湯匙

米酒、陳醋1/2湯匙

麻油適量

方法

1.葱、薑、蒜各切細末備用。洋葱切碎。

2. 大明蝦洗淨,清胃膽、剪鬚腳,抽取背部腸泥後,將明蝦放入熱油鍋半煎炸至金黃色,取出備用。

3. 利用鍋底餘油爆香洋葱碎,薑米,蒜茸再加入辣豆瓣醬、番茄醬和清高湯,將炸好的明蝦放入一起煨燜。

4. 再加入酒釀、糖,燒至湯水收乾後灑上葱花,起鍋前加少許陳醋、麻油提味。

小貼士

1. 蝦的胃囊藏於頭部,可在額角剪出洞口,把胃囊取出

2. 剪開的蝦頭,可略拍上少許生粉,防止蝦膏烹煮時流出

3. 大明蝦可以其他品種蝦代替

原文來自Ming’s

圖片來自: Pixabay

晴報專欄 – 色素加防腐劑的風險

上文談到魚肉燒賣的鈉含量,今次繼續認識魚肉燒賣成分當中其他受規管的數字,例如621、102。國際間有食品添加劑通用法典標準(CODEX),規定了在各類食品中使用食品添加劑的情況,亦規定了一些不得應用於食品的添加劑。標準包括了每日允許的攝入量,經評估提出最大使用量、每日可攝入量等。簡單來說,如果你不是每日每餐也食用含有食品添加劑的食品,身體是有能力分解當中的化學物質的。

621是增味劑(L-谷氨酸一鈉)亦即是味精,其實味精不過量,對大部分人來說都是安全的,只有約1%的人會對味精產生頭痛或麻痹等過敏反應。而味精帶給人類的愉悅感,亦會因為過量使用而迅速下降,約每100毫升的清湯不能添加超過1克味精。

102是檸檬黃(Tartrazine)色素,原材料是石油,在挪威、奧地利早已禁用,但是其他國家仍然可以合法應用。對於檸檬黃是否引起兒童過動症至今仍有爭議,但有研究指與防腐劑苯甲酸共同使用的風險則更高。

其實身體本身無過敏問題,間中進食小量添加劑的食品是可以接受的。只是速食文化中添加劑無處不在,如果每餐都吸收過量化學添加劑,便會增加成年人的身體負擔,對孩子的健康也影響深遠呢!

原文刊登於晴報