香港得米 粒粒皆辛啖啖香

0821 MP rice feature1曾經,香港人種植的元朗絲苗冠絕省港澳,雖然產量不足以餵飽幾百萬香港人,但卻是本地農夫的驕傲,其清爽的口感讓它成為名物。可惜時至今日,城巿經歷幾許發展,推土機把稻田夷平,良田變成貨櫃車場,那一口本土飯香早已消失得無影無蹤。近年,有本地農作社推行復耕計劃,讓港產稻米重見天日,實行自己稻米自己種!

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大嶼山二澳 每年兩造米

香港每年可種兩造米,春風起,是早造插秧之時。

在3月初春的早上,記者隨考察團到達二澳。二澳位於大嶼山西南面,約300多年歷史,昔日村民以務農為生。2000年開始,不少居民遷至市區生活,遺下這片土壤肥沃、水源充足、物種豐盛的樂土。有村民懷念過往風貌,2013年由二澳村長及商界人士黃永根發起成立二澳農作社,正式恢復耕種,而稻米就是他們的重要發展項目。二澳農作社營運經理李立航表示,二澳現時約有10畂稻田(即約44萬平方呎),全採用有機水稻耕作。平均每一畂可生產150公斤穀,經去殼打磨製成白米,於大澳門市及網上發售。

考察當日,二澳農作社農務主管余健新(新哥)腳陷泥濘,彎下身插秧。他來自台山農村,6歲後來港生活,後來到日本做了12年中菜廚師,意識到香港食材質素有問題,便決定回港務農,為本地農業出一分力。

今次要種植的是尾香粘米。「廣東比較適合這個品種。」插秧時,先把秧苗分成4、6支為一束,再用手指撥開泥土插一紮,每相隔一尺再插另一紮。「插到去莖位就夠,不要浸到綠色部分。」其間,新哥一直維持「坐無影凳」姿勢,「耕田花很多體力,效率很低」。單是為一畂田插秧,也要動員三個農夫,才能在一天內完成。記者只在旁觀看,已經深深感受到「誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」的道理。

晚造雨水少 更甜更好吃

由插秧到等待收割的過程接近4個月,農夫除了要望天打卦,也要除草滅蟲,防止雀鳥偷吃。直至盛夏7月,才到割禾的時候。一片稻穗美景盡入眼簾。新哥手執鐮刀,手起刀落,動作快、狠、準。「割時要快手,效率最重要。」他還表示,晚造米比早造米好吃。「稻米吸水力強。因為晚造時期為7至12月,雨量較少,吸水量也較少,所以甜度也會提高。米的甜度愈高就愈好吃。」

人手不足,是農作社目前面對的最大問題。李立航表示,二澳能開闢超過90畂地,然而土地再多,沒有足夠人手也只做成浪費。他說:「香港稻米產業已斷層接近40年,沒有主要稻米生產場,種米人才亦出現斷層。香港農夫平均月入$4000至$8000,遠遠未及入息中位數。老實說,就算提高薪金,也看不到前景。」想讓失傳的本地米重生,看來是一場艱巨的歷史任務。

資料:

A.二澳農作社

門市:大嶼山大澳吉慶街60號

查詢:2345 2075

B.留家廚房

地址:灣仔軒尼詩道314-324號W Square五樓全層

查詢:2571 0913

C.成興泰糧食

地址:石硤尾邨19座地下107號舖

查詢:2779 1933

D.長春社

地址:九龍青山道476號百佳商業中心1樓102室

查詢:2728 6781

文:高嘉莉、張艾渟

圖:葉家豪、黃志東、林俊源、鄧宗弘、資料圖片、網上圖片、機構提供

編輯:高卓怡

來源及圖片:明報

 

永續救地球 冇嘢係垃圾

0720chowsungmingSmall is beautiful!這是「香港公平貿易動力」發展總監鄒崇銘對永續生活的看法。永續,是指不透支自然資源,而享有均衡的生活模式,讓世界得以永遠延續。看起來有點離地,簡單來說就是自給自足、減少消耗,讓地球可以持續運作的生活方式。當我以為有機耕種便是永續的好例子,鄒崇銘卻認為並非如此,只有懂得利用自然資源的小農場,才是永續生活的最佳實踐者。

對永續生活產生興趣,全因在書展中看到《近田得米》一書,它是由鄒崇銘(鄒老師)與蘇文英共同撰寫。二人均是公平貿易運動的資深工作者,對他們而言,永續生活是希望生活及生態得到平衡,「香港人生活太富庶、倚賴性太強,買菜買肉都到超市街市,已經忘了菜從何來,有沒有想過直接從農場買菜?這樣可以認識耕種過程,又可減少中間人從中取利,直接提高農夫收益,在地產霸權下,做到一個公平且互相尊重的貿易關係。我們希望香港人認識永續生活,學懂珍惜地球資源,做到自主、自給自足。」聽到自給自足四字,腦中冒出原始人的生活模樣,自己種菜養雞,真正自給自足,「並非要你做一個原始人,而是希望減少不公、減少消耗。」

有生有死 循環不息

對我而言,這套理論仍然有點模糊,鄒老師於是帶我到菜園新村農業先鋒田參觀。這片農田因高鐵拆村而出現,馮汝竹(竹姨)是土生土長的菜園村居民,為了保護自己長大的土地,毅然與其他家庭合租土地耕種,希望進行一場土地變革。土地變革仍在努力當中,但這片農地已是永續生活的一大例證。
乘車到菜園新村村口,經過迂迴小徑終於來到農業先鋒田,說實話,眼前竹棚插滿膠樽,田旁又有一堆膠桶及膠樽,倒像被荒廢的土地。「永續生活主要是減少浪費、善用資源,膠樽全是回收得來,插在竹棚上固定紗網,以便豆角藤攀附。」鄒老師解釋道。至於一個個藍色膠桶,內裏全是堆肥,打開蓋,灰黑色的,氣味不算太濃。聽竹姨講解,桶內盛着廢棄植物,發酵三個月便成肥料,有時還會做成酵素,加水用來驅蟲殺菌。「我覺得有機蔬菜是marketing的伎倆,部份農場使用有機肥料,便聲稱為有機菜,那只是滿足消費者的行為。有機應該是有生命的循環,有生(再生)有死(腐蝕),像一棵菜生長後便會採摘食用,餘下的根莖會腐死,化成肥料,再助長新的生命。這樣不停延續下去,才是永續概念。」鄒老師如是說。

混合種植 天然驅蟲

這時鄒老師領我來到田旁,豆棚與雜草共處一田,感覺亂糟糟的,雜草還有花蕾,看來生長已久,「這些雜草其實是金針,竹姨把金針與豆角種在一起,這方法稱為混合種植,可以互相補足。」原來金針蟲害較少,豆的蟲害較多,一同栽種有助減少豆類的蟲害,鄒老師笑言:「道理就如有些農夫會在農作物旁種香草,藉此驅除昆蟲。」混種的另一好處是增加收入,「金針主要收集花朵,但它只在七至九月開花,在旁種植生長期只需三個月的豆角,便能增加田地的收益。」
除了採用混合種植,竹姨還會把部份植物曬乾或醃製,盡量減少浪費,她說:「把農作物丟進垃圾桶,會令農夫十分沮喪,我會做成不同的副產品,令農作物的生命可以無限期地延續。」鄒老師坦言永續是沒有「垃圾」這個概念,「只有小農夫才會如此細心,不少大農場為了提升生產力而出現單一化,甚至破壞不時不食的理論,既減少我們的選擇,還會令土壤過份虛耗。久而久之,可能會像電影《星際啟示錄》中所說,地球只餘下粟米一種植物。」

建立社區關係 集結力量

農夫可以秉持永續精神,個人層面又如何堅持呢?鄒老師直言:「天氣這麼熱,如果禁不住打開冷氣,可以調高空調溫度,加把風扇節約能源;居室多採用自然光,還有穿着盡量簡約。」飲食方面,鄒老師提倡良心消費,多從農場直接選購蔬菜生果,以及選購公平貿易的產品,「公平貿易的產品一般從農民處直接購入,這可減少不同財團從中獲利,為賺取金錢而剝削農民。」他的小花園還種有各款香草,甚至設有廚餘機,把家中廚餘放進去,待時間發酵化為肥料,便能作栽種之用。「永續生活很重視小規模,因為它能夠適應本土,以人為本,從而於社區建立直接的買賣關係,通過各人的小力量結合成為大力量,記住small is beautiful。」

永續生活 人與自然和諧共存

永續生活的概念源自上世紀七十年代,澳洲人Bill Mollison和David Holmgren提出的土地規劃,目標是發展一種可長久作業的耕作模式,漸漸演變成一種生活概念。永續生活,permaculture,拆開是permanent(永恒)、agriculture(農耕)及culture(文化),簡單而言是先了解大自然,從而設計農場、家居及辦公室等,達致人類和環境共生共榮,不透支自然環境資源,務求讓地球、社區及人類都能和諧共生甚至結合起來達至永續發展(sustainable development)。

近田得米《近田得米》 認識本地農業

作者蘇文英及鄒崇銘均是公平貿易運動的資深工作者,二人走訪本地12個農場,從農場永續生活的實踐中探討本地農業,再配以取材自農場食物及公平貿易食品配搭而成的食譜,希望讓讀者從中認識本地農業及自然生態。

記者:區佩嫦
攝影:陳永威
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

來源:香港蘋果日報

綠色生活﹕養生花入饌

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兒時在鄉郊常見大紅花,每次看到這朵紅彤彤的花便很高興,吸吮花底下的汁液,那甜味像蜂蜜,但比蜜糖清甜,那是我和鮮花親密接觸的最早記憶。

香港不流行以花入饌,除了間中喝花茶,吃桂花糕,很久沒吃過花,是因為香港的花不夠香?不宜食用?還是什麼原因?

收看外國節目,常見廚師到田園或野外採花摘草炮製菜式,隔着電視嗅不到味道,但也感受到那種新鮮和風味。

今趟,跟着廚師張弛走進大片農田,經過雜草叢生的泥路、攀過大水管、踏過小水潭,在野外探險般尋花覓草,原來,青瓜的花有青瓜味、藍蝶花可把米飯染成美麗的藍色、旱金蓮帶點刺激的芥辣味,平凡的小花,放在餐桌上,竟教人如此驚喜。

素食廚師帶路 認識靚花好草

在香港,會親身到農田找食材的廚師不多,第一時間,想到張弛。

這位昔日是電影美指的廚師,曾到訪五十個國家,腦中記錄了多國的食材和菜譜,數年前落戶元朗錦田,住在被田園包圍的村屋,開設「素苗農舍」的素食私房菜,家旁的農田和錦田一帶的有機農田的植物,都是私房菜餐桌上的食材。

採花草:青瓜花魚腥草

採訪當日,我們坐電單車來到菜園新村,攀上大水管,站在高處瞭望這一片廣闊的田園,除了各式農作物,也有不少記者不認識,但農夫熟悉的植物隨處叢生。沿水管走到田的另一邊,小水潭旁生長了多棵燈籠果,雖然仍未成熟,但味道十分清甜,亦帶點難以形容的特別味道。在田裏逛,張弛隨手摘下一朵小黃花給我,嘗一口,讓人詫異,明明是一朵花,為何散發出青瓜味道?原來,它是青瓜的花,現在才知道,青瓜的花也有青瓜味。農夫在不遠處正在曬菜乾,閒聊之際,得知它腳下的雜草也有名堂,那是魚腥草,因搓碎後帶有魚腥味而得名,很多人受不了這陣味,但其實經過適當處理,可做各式涼伴。記者即場品嘗農夫曬乾的魚腥草,枯黃乾涸的外形並不討好,但仔細品嘗,這塊枯葉竟滲出淡淡的大閘蟹味。張弛買下曬乾了的魚腥草,想想如何加入菜式中,「可以放在晚上的南瓜冬瓜湯中,加點鮮味」。

有趣未聞之食材 如何入饌?

談到野花野菜,張弛認為,在某些國家都是會採用的食材,只是我們不熟悉。「如香蕉花,我們不常吃,但泰國人會用來做沙律,又如野外常見的燈籠果(Cape Gooseberry),很多地方會刻意栽培,用來做甜品或沙律,但你不會看到它在街市的菜檔出售,我在田裏看到它,會思考如果放在我的餐單上,它可扮演什麼角色?」

食用花 限制多

相比野菜,張弛更常以適時的花入饌。可食用的花,不便運輸,也不能在花墟購買,因或含農藥,也不能觸犯法例隨處採摘,花適宜即時採摘即時食用,限制了它的廣泛性,除了一些高級餐廳與農場合作,直送食用花,否則難有機會在餐桌上「嘗」花。素苗農舍四周種滿開花植物,不同季節也是收成的時候,開出不一樣的花,例如旱金蓮、茉莉花、蝶豆花、金銀花、香蕉花等等,全都是張弛的食材,有些常見農作物的花,一樣可以入饌。「意大利青瓜Zucchini(被歸類為翠玉瓜)的花很出名,在意大利菜及法國菜中常見,南瓜的花一樣食得,外貌跟翠玉瓜的花相似。」

健康食物 上醫治未病

對身體有益的花,張弛特別留意,如蝶豆花,「青花素多,有助眼睛健康,口感爽脆,味道不突出,但浸水後會將食物染藍,可作為一種天然染色劑,加在飯中很漂亮,我亦會用來做湯或沙律;香蕉花雖然不好吃,但能幫助降血糖;金銀花,有助清熱解毒。」

張弛注重食材的新鮮,看到農田有什麼才構思餐單,對他來說,食物不止是食物這麼簡單。「它可上醫治未病,進食健康有益的食物,有助身體健康。某程度上食物都是一種藥,但並非等到病才去食,而是養我們身體這副引擎,假如你尊重自己身體,也不會入紅油,與健康的道理一樣。」

花是最好的醫藥

有些花卉含毒性,市民不要胡亂進食不認識的花。花店買到的花多含農藥,而公園、政府林區、郊野公園的花受法例保護,採摘會觸犯法例,若家中環境許可,自己種,食得安心。據台灣中西醫師廖桂聲所著的《花是最好的醫藥》指出,玫瑰花助理氣解鬱、金銀花助增強抵抗力、菊花防血管病、桂花幫助暖胃止痛、石斛蘭生津消渴、曇花清肺止咳、落神花清心降火、百合花安神潤肺。以上種種花,主要用來作養生花茶或保健湯飲,但要注意分量,使用前先向中醫師了解。

文/ 李佩雯

圖/ 李佩雯、網上圖片、受訪者提供

來源﹕明報星期日生活