叉燒與色素

家人喜歡吃叉燒,所以我會關注叉燒的質素。今次先不談抗生素與豬肉,用上化學添加色素染色的劣質叉燒,要盡量避免進食。

那麼用肉眼怎麼分辦?顏色過分鮮紅的一定有可疑,而切開叉燒後,紅色色素有向豬肉內滲入的情況,那便證明添加了大量色素染色。以往燒臘高手是以爐火去調校叉燒的顏色,並以技術及麥芽糖添加深淺光澤。但塵世間高手有幾個?誠如鼎爺教路,一般家庭可用蘇木、洛神花為叉燒上色;台灣人則喜歡用紅麴及紅酒糟這些天然染色材料。

近十年來,亞洲國家反覆從叉燒、其他燒味或臘味樣本驗出禁用色素,花紅粉(若丹明B)、橙黃II、紅2G不時被驗出。雖然國際間有食品法典委員會(CODEX)制定食品標準,部分化學色素可按分量合法使用。但商人是否依從守則、是否對化學色素有認識,則難以確定。就好像兩年前,有平安包被驗出使用致癌紅2G,店主稱染料包裝註明符合香港法例,自己甚麼也不知道。

究竟有多少食店的負責人熟讀規例及守則?在英國,人工合成色素都不建議給兒童食用;而台灣食品藥物管理署亦呼籲少吃人工食用色素,選擇天然的就最安心。

原文刊登於晴報