自製野生酵母液

酵母用途廣泛,釀酒、泡菜、醬料、包點等,沒有酵母人類飲食文化應該失色不少。自家製作野生天然酵母不算難,重點是耐性及從練習中吸收經驗。

為免班門弄斧,我訪問了Dreamix人氣麵包師傅King Poon。King指出,酵母吃的是空氣、水及麵粉,而細菌無處不在,基本上甚麼也可以製作酵母,只看是否適合食用。製成的酵母有強弱分野,但並不是基於平貴食材,培養過程及常用度或反覆培養才是關鍵。而水果,不一定要用果肉,皮和核也可以,更可減少廚餘。

先消毒玻璃瓶,待風乾及瓶子冷卻後便可放入水果皮、核或肉。比例是1/3水果,加二至三湯匙糖(砂糖、冰糖也可)及1/3水,瓶子需留下至少1/3培養空間。

關上瓶蓋置放於室溫,一天過後,瓶內開始見泡,代表正在培養。此時可打開瓶蓋釋放氣體,並用筷子攪動兩三下,然後關上瓶蓋。晚上重複開蓋、攪動、關蓋,連續做七日。

第三或四日你會發現泡量增加,並開始有釀酒的發酵香氣。到了約第七天,活躍度減慢,變得更穩定更稠。

經過七天便完成了第一步,把果渣隔起棄掉,自家天然酵母液便完成。下次續談第二步︰如何製作天然酵母種。

原文刊登自晴報