天然酵母與精製酵母

上期談麵包的添加劑,今次談酵母。

麵包好吃與否,除了看用料之外,師傅的手勢和發酵的技術是定勝的關鍵。大量生產的麵包有如沒有靈魂的軀殼,談不上好吃,更不能飽肚。

做麵包的基本材料,包括有麵粉、水、牛油、鹽與酵母,但使用野生天然酵母比起商業用的精製酵母,發酵所需要的時間更長,因此並不符合經濟效益。商用酵母能夠極速發酵,但要加入大量添加劑,例如乳化劑令水油融合,膨脹劑令麵包的表面看來飽滿,但內裏卻是空空洞洞的。其實,果皮或蔬菜,加上水、麵粉及空氣已經可以培養出天然酵母,當酵母原種培養出來之後,不時適當地加入材料便能繼續使用。

那為甚麼有些人吃了商業酵母會感到不舒服?原因是商業酵母選定了精英菌來大量培植,較為單一。野生天然酵母則含有不同的酵母菌,發酵時不止會產生氣體(二氧化碳),更有乳酸等減少脹氣,而且能做出更好的味道層次。

原文刊登於晴報