洗菜的學問

20161031

晴報專欄】兒時母親教洗菜,是開一大盆水加些鹽,再把瓜菜浸泡於鹽水中,這個方法可以把藏在蔬菜的泥及菜蟲浸洗出來。每次見到小菜蟲、大毛蟲我們都會大叫大嚷。
現在的菜很難洗,因為知道怎樣也洗不掉菜上的化學農藥。倒是菜蟲不見了,因為牠們早就被毒死或嚇跑了。換來的是極細小的發泡膠碎,街市的蔬菜多是用發泡膠箱盛載,拖拖拉拉之下會掉下很多發泡膠粒混在蔬菜當中。浸菜時一隻手壓下蔬菜,很容易便可以看到浮起的發泡膠粒。
發泡膠碎還可以慢慢打撈,至於農藥,台大農業化學系教授顏瑞泓《正確洗菜——擺脫農藥陰影》一書教了幾種清洗蔬果的方法。
最基本是在流動的水中沖洗,可以沖走部分殘留農藥,之後可用手搓洗。至於瓜果則可用刷刷洗凹凸不平的表面。根部、果蒂部位要切除。而用浸泡方法,則必須勤換水。
最後就是以中小火加熱數分鐘(不用水滾)再瀝乾備用。不過,教授表明以上的方法只是降低殘留農藥的濃度,農藥是不能百分之百被洗掉的。一般基層市民未能負擔天天吃有機蔬菜,惟有多沖多洗、吃本地時令多蔬果。