無添加鮮甜雜菜煲

skyposy919

近日在港台接受訪問後,分別收到幾位聽眾的來信,詢問有關雜菜煲如何不加雞湯也可煮出鮮甜味?所以今天在這裏與大家分享。其實雜菜煲是我經常煮給家人享用的其中一個菜餚。究竟如何帶出蔬菜的鮮甜味呢?以下食譜供大家參考。
材料:薑3至4片、蒜3粒、乾蔥3粒、椰菜半個、西蘭花1個、菜芯半斤、豆卜5個切半和水餃,再加熱水2大碗。
做法:一、薑、蔥和蒜拍開和拍扁。把所有蔬菜洗淨備用,椰菜切方塊;二、鑊下少許油,把薑、蔥和蒜炒香至呈金黃色,能聞到其香氣;三、下熱水,把所有材料拌勻(這時湯應該已呈米黃色),再把椰菜和豆卜放入,待湯煮沸後蓋好再煮10分鐘,熄火待用;四、待起菜前5分鐘,再把西蘭花和菜芯放入煮熟。還可以放入自己喜歡又已煮熟的水餃或其他配料。用鹽和麻油調味,即可享用。
煮這個湯的主要竅門是,在用大火炒過薑、蔥和蒜後,一定要注入熱水,這個過程我在法國學廚時稱為Deglazing,意思是把一些金黃色的精華化為液體,讓湯底更濃郁,由於會加入椰菜或旺菜,所以增加了湯裏蔬菜的甜味。
其實,有時候朋友會問我,會否因為在法國學廚,所以會做出很複雜的菜式。我覺得在法國學廚,主要是學會了一些烹飪技巧,懂得如何把食物裏最鮮甜的味道透過烹飪技巧呈現出來。對我來說:Less is more!

原文刊登於晴報