真豉油

20160118

天然釀造、無添加任何化學成分的豉油,在成分標籤上應只有三、四種成分:黃豆、小麥、鹽及(或)水。製作要經過繁複的工序,包括蒸煮、利用黃豆、小麥芽製麴(麴會把蛋白質消化成胺基酸,並為食物帶來鮮味),洗掉菌絲、加鹽入缸,靜置發酵至少四個月才可以取汁過濾。最後就是見師傅真章的步驟,師傅的經驗與手藝,能夠烹煮出不同品牌的獨有味道。由於經過微生物分解(即發酵),所以靚豉油帶有酒香;而釀造時間愈久,回甘亦會更持久。
我一向支持本地好貨,煮餸是用新界東北古洞的天然生曬頭抽(價錢也只是$30),而直接蘸豉油的料理,如刺身、壽司或清蒸海鮮,則會選用日本杉木桶熟成兩年的天然釀造醬油,味香甘醇、層次更豐富。
壽司之神小野二郎與名廚Joel Robuchon惺惺相惜,更大讚Robuchon味覺最強、最能吃出食物的味道及層次。
其實,能夠吃出分別真的很重要,如果被添加劑毒害了味蕾,人便沒有了欣賞「極簡的純粹」的能力。可惜,現代人都如溫水煮蛙,漸漸令人失去了分辨好壞及食物原味的能力也不自知。
原文刊登於:晴報

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