初中生當廚神 烹飪中搞科研@晴報

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廚房涉及不少科學理念,如怎樣蒸好水蛋、怎樣撞出薑汁撞奶,都可以計出完美配方。港大理學院舉辦的首屆「科學廚神挑戰賽」剛於5月9日圓滿結束,賽事共有90間中學參與,旨在鼓勵學生在烹飪中培養科研態度,主題開放,各適其適,也表達出初中同學創意無限。
屯門官立中學中三學生李芷晴及陳曉彤,在綜合科學中了解過粉圓背後的表面張力和密度原理。「親手試驗時令我們觀察到兩類物質能互相鎖住的過程。我們都是生物學會成員,喜歡入廚及做蛋糕。故試過吃甜品時拿些食用石膏粉溝到豆奶中,看看它會否變成豆腐花,很好奇石膏粉為何可以改變用途。」學校家政室新買了一台咖啡拉花機及咖啡豆機,讓高中學生學習,她們謂也愛觀察拉花:「拉花是藝術,要計算好壓力和溫度,要試驗無數次才能成功。」生物學會朱浩誠老師謂食物有不少科學現象很有趣,如在牛奶加入一滴洗潔劑,可以畫出動感抽象畫。

模仿魚子醬質感

在這次挑戰賽中,她們以創意方法成功研究用藍莓汁模仿魚子醬的質感,製作甜版配方的魚子醬。她們用了兩天在家政室做實驗,把藍莓壓汁,加入海藻果凍粉,坐熱後滴入凍油中,以冷凍法把藍莓汁凝固成球狀。製成品與傳統魚子醬有同樣色澤及口感,同學示範時小心翼翼,當中最難是拿滴管把半液體滴成球狀的過程。「冷凍法涉及表面張力。若用水滴入,球體會馬上散開,但油的密度較低,兩者不會融合,冷凍過的油可加快凝固。魚子醬不能吃太多,故想用顏色相似的藍莓,因它對眼睛有益,再加少許檸檬茶增加味道層次。」

檸汁做軟腍雞胸

怎樣才能做出軟腍的雞胸?獲得賽事亞軍的寶血會上智英文書院劉沚螢、鄭天霖、胡曉忻(中三)在無數次實驗後,發現用檸檬汁、木瓜汁作醃料、用低溫浸泡及深炸能製作最腍雞胸。她們謂因大家愛吃雞,發現雞胸遠較雞髀韌,故上網看過不同人士的秘方,「有名廚說用牛奶醃,有人說用鹽水,我們找出較普及的五類天然及民間醃法,包括鹽水、牛奶、鬆肉粉等各自去醃製,三天內吃了幾十件雞,最後找出檸檬汁、木瓜蓉的效果最好,因涉及當中的酸鹼度和天然物質。」
她們也曾構思更科學的驗證方法,想過找儀器測度雞肉水份。「但不知怎樣向大學借儀器,最後放棄,選擇了直接試口感。而我們未修生物,故開始時找資料也很煩,例如在高中生物書中看到可能的答案,但又看不明那些專用學名。我們想配合比賽的健康主題,故先做了醃料實驗,再做烹調方法實驗,希望找出較好又健康的烹調方法,後來在五種方法中,找到外國流行的低溫泡浸最健康。」低溫泡浸是把雞放入真空袋中利用熱水的均勻溫度包住雞胸,在63°C浸熟,同學謂這方法保住肉味又令皮和肉同樣有好的質感,不過烹調時間最長。「雞胸是平價食材,今次找到健康的醃法和烹調法,令平價食材升值,感到過程雖辛苦但有社會價值,而做實驗時我們同感到理科好玩又實用。」

從生活愛上科學

是次活動總監港大理學院吳俊熙博士謂,這次看到初中生親自入廚及對研究的認真令他意外。他近年自美國回港教學,希望用創意打破一般人對文理分流的根深柢固想法。「父母不准子女學藝術,但有沒有想過畫畫要用到很深層次的科學,藝術家畫一幅畫可能涉及很多數學,而烹飪同樣可以理解科學。」他早年在學界籌劃過「藝術與科學的融合」工作坊和展覽,「希望初中生由生活愛上科研,科學用較系統的方法去描繪世界,藝術則以較感性的角度。」
編輯:余敏
設計:梁政敏

資料來源:晴報

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