天然Umami為食物提鮮 Pleasant Savory Taste

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父親曾經創作過很多健康菜式,其中一款叫五味六合菜,是當年他在香港名廚群英會做評判時的表演作品。五味六合菜以珍珠菜、涼瓜、鮮百合、蘑菇、潮州鹹菜、紅辣椒、梅子等為主要材料,菜式味道鹹酸苦辣齊全,食材有滋潤五臟調理六腑之效。因為父親的關係,我自幼便有機會接觸《黃帝內經》的五色五味養生飲食概念。五色指黑、赤(紅)、青、白、黃;五味是鹹、苦、酸、辛(辣)、甘(甜),不同顏色及味道的食物能對應不同臟腑,達到防病及滋潤不同器官的功效。

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圖:http://bit.ly/1FJtipE

 

簡單來說:

(黑)鹹對應腎

(紅)苦對應心

(青)酸對應肝

(白)辛對應肺

(黃)甘對應脾

 

後來開始接觸更多國家的飲食文化及知識,發現了五味以外還有特有的味道屬性 — Umami。

 

 

先有Umami再有味精

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圖:http://bit.ly/1FJtuVM

 

Umami是天然存在的物質。Umami 有被譯作「鮮味」,它是鹹、苦、酸、辣、甜以外能被味蕾嚐出的味道。最早研究及命名Umami的是日本人池田菊苗教授,他於1908年破解了日本昆布的秘密,並從昆布抽取並研制出影響現今世代的重要食品添加劑 — 味精(MSG)。昆布是歷史悠久的食材,中國及日本的古書都有記載。古人利用昆布增加食味的層次,但一直未認識為何昆布有提鮮的能力。直至池田教授在昆布中提煉出谷胺酸(Monosodium Glutamate)亦即是味精,才發現食物中的胺基酸(Glutamate)和核苷酸(Nucleotides),能令人嚐出鮮味。味精從日本宏揚海外,有一段時期幾乎所有中國餐館也利用味精增加食物的味道層次。

 

 

味精過量損大腦

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圖:http://bit.ly/1ztH0Iz 

不過在 60年代尾發生了中國餐館症候群事件,改變了味精的命運。當時一名美藉華人醫生吃過中餐後感到頸部、背部無感覺亦感到心悸及混身乏力。自此事件後,美國醫生開始研究其他病例,並在美國有了「中國餐館症候群」的名稱。之後一年有醫生開始做更詳細的實驗,他向初生老鼠注射高劑量的味精,結果發現引致老鼠的大腦損傷及發育不良。味精對大腦神經細胞的影響備受關注,更有說味精與人工甜味劑(阿斯巴特/代糖)同吃,腦部的損害會加倍嚴重。不同的事件、研究令大眾更加關注味精所帶來的健康影響,此後大家亦懂得盡量避開味精。但所謂道高一尺、魔高一丈,味精多年來以不同的形式繼續混進人類的生活,最常出現於加工食品,如零食、叮叮食品等,同時亦化名為增味劑、E621、E635等等。

神奇的Dashi

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圖:http://bit.ly/18zXdXc 

不要忘記Umami來自天然。數百年來,日本基乎每一個家庭都懂得利用昆布及鰹魚乾(或以香菇乾取代鰹魚乾)制成Dashi(出汁)來烹調。Umami 能提升味道層次,特別是甜味及鹹味。研究發現Umami 有效提升鹹味,令烹調時可少用40%的鹽量以獲得對應的鹹味。有時想湯底更好味而不想加入煙肉等高脂材料,Dashi 可以幫到你! Noma 的主廚Chef Rene Redzepi在他創立的北歐食品實驗室亦使用了當地的Dulse紅海藻來制作北歐版Dashi。

Umami 你在何方?

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圖:http://bit.ly/18zXLfC 

Umami 在多種食物中出現,如番茄乾、香菇乾、巴馬臣芝士等,而發酵、風乾、太陽曬乾(Sundried)更能帶出Umami的作用。

認識以下食材,提鮮無難度:

  • 大豆(黃豆)經過發酵後會提升Umami指數,所以豉油、豆腐、麵豉、豆豉等大豆制品,一直是廚房不可或缺的醬料及食材。 
  • 風乾火腿,如意大利生火腿及中國的金華火腿。在風乾過程中肉類的蛋白質被分解,釋放出酶(酵素)並提升肉類的天然Umami。 
  • 利用鰹魚、吞拿魚、鯷魚、小沙丁魚做成的魚湯或魚露,亦含豐富Umami味道。 
  • 新鮮魚:如鯛魚、鯖魚、池魚、吞拿魚、鱈魚等,含有相當豐富的穀氨酸。 
  • 海鮮:如蝦、帶子、魷魚、蜆、青口等都能帶出絕佳Umami味道。 
  • 海藻、海洋蔬菜類:如昆布、紫菜(苔)、裙帶菜等,經過乾燥後,是Umami的來源。 
  • 馬鈴薯:儲存於冰點以上的溫度一段時間,會變得更香甜,穀氨酸的指數亦會提高。 
  • 加入黃牙白(Hakusai)炒菜、滾湯或燉、煨、燜都有提鮮的作用。黃牙白製成發酵泡菜配海鮮更是絕佳,令鮮味提升。 
  • 除了食物,日本的清酒、燒酎也是Umami的來源。 

天然就是美味

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圖:paowmagazine 

事實上,全球不少星級名廚都在研究並實驗如何更好地利用天然食材中的胺基酸和核酸,創造出更多具有豐富層次的菜式。曾經入廚的人都明白,只要用料新鮮,配搭得宜(認識食材的特性)及用足料,加上簡單的烹飪技巧必能煮出一定水準。現代飲食工業要利用化學添加劑欺騙人類的味蕾,全因用料不足、不鮮。賺到盡的營商手法一直在摧毀人的品味。

 

 

參考資料:Business Insider , Molecular Recipes.com

此篇原載於 新假期 雜誌官方網頁

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作者陳嘉惠為為食起革命香港區大使、我.惜.食. 健康飲食教育 發起人、Go.Asia 愛心起動 總幹事

Go.Asia愛心起動 倡導社會創新,把Jamie Oliver 的《為食起革命》(Food Revolution) 帶來香港,由關注健康飲食開始,以個人力量去推動社會正向改變,並喚起大眾對食物全球化問題的關注。《我.惜.食.》 (Think.Cook.Save.) 是我們的學校及社區飲食教育課程,免費為全港中小甚至大學生提供互動的健康飲食講座及烹飪示範。

 

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