學生當廚神 科研料理無界限@香港經濟日報

_F3A5055s

廚房涉及不少科學理念,如怎樣蒸好水蛋、怎樣撞出薑汁撞奶,都可以計出完美配方。由港大理學院舉辦的首屆「科學廚神挑戰賽」,鼓勵初中生入廚研究食物中的科學,共有 90 間中學參與,1 月中選出 15 隊入圍,當中有初中生研究做分子料理及把鷄肉煮腍軟的完美比例,探索廚房中的有趣科學。

首屆廚神賽事針對中一至中三,同學先以 150 字寫食譜進身 15 強,入圍隊伍早前在港大以英語演繹自行研製的食譜,分享當中科學原理及研究結果。挑戰賽鼓勵學生在烹飪中培養科研態度,主題開放,各適其適,也表達出初中同學的創意。

屯門官立中學 模仿魚子醬質感

屯門官立中學中三學生李芷晴及陳曉彤,以創意方法成功研究用藍莓汁模仿魚子醬的質感,製作甜版配方的魚子醬。她們用了兩天在家政室作實驗,把藍莓壓汁,加入海藻果凍粉,坐熱後滴入凍油中,以冷凍法把藍莓汁凝固成球狀。製成品與傳統魚子醬有同樣色澤及口感,同學示範時小心翼翼,當中最難是拿滴管把半液體滴成球狀的過程。「冷凍法涉及表面張力。若用水滴入球體會馬上散開,但油的密度較低,兩者不會融合,冷凍過的油更可加快凝固。魚子醬不能吃太多,故想用顏色相似的藍莓,因它對眼睛有益,再加入少許檸檬茶增加味道的層次。」

她們之前嘗試過兩種方法,如用過海藻提煉,失敗後改用化學方法,找來海藻酸鈉和氯化鈣以製作出一咬便爆破的粉圓。「這方法能做到最彈牙及一咬即爆開的效果,口感更有趣!但香港買不到食用的海藻酸鈉,我們去淘寶訂,最後不准入口,時間緊迫下再上網找物理學提煉分子料理的方法和配方,撰寫食譜,入圍 15 強後用了兩天時間提煉 5 次,找到最好的配方。」她們仍會繼續把方法優化,例如搾汁後不用篩子而用咖啡過濾紙,要令藍莓汁沒有渣。

初中仍未分科,她們在綜合科學中了解過粉圓背後的表面張力和密度原理。「親手試驗時令我們觀察到兩類物質能互相鎖住的過程。我們都是生物學會成員,鍾意入廚及整蛋糕。故試過吃甜品時拿些食用石膏粉溝到豆奶中,看看它會否變成豆腐花,很好奇石膏粉點解可以改變用途。」學校家政室新買了一具咖啡拉花機及咖啡豆機,讓高中學生學習。她們謂也愛觀察拉花。「拉花是藝術,要計算好壓力和溫度,要試驗無數次才能成功。」生物學會朱浩誠老師謂食物有不少科學現象很有趣,如在牛奶加入一滴洗潔劑,可以畫出動感抽象畫。「我們曾在科學周教牛奶畫,想推動學生主動探索科學。我們有 3 隊同學參加比賽,因比賽主題冷門,很跨界,挑戰學生的思維,但要用到高中的理科知識,參與的學生都很勤力,程度比我想像中高。」

……………….

藍莓分子料理步驟

Step 1. 量好藍莓及壓汁成醬(22.5ml),把 15ml 檸檬茶及 3.5g 海藻果凍粉分別加入融合。

Step 2. 在熱水中坐溶成半稠狀液體,以滴管小心滴入已冷凍的花生油中,凝固成球狀。

Step 3. 最後以清水把粉糰過濾 5 次,便可加進不同的甜品中。

———————————

寶血會上智英文書院 做出軟林雞胸

怎樣能做出最軟腍的雞胸?獲最佳匯報的寶血會上智英文書院劉沚螢、鄭天霖、胡曉忻(中三)在無數次實驗後,發現用檸檬汁、木瓜汁作醃料、用低溫浸泡及深炸能製作最腍雞胸。

她們謂因大家最愛吃雞,早發現雞胸遠較雞髀韌,故上網看過不同人士的秘方。「有名廚說用牛奶醃,有人說用鹽水,我們找出較普及的 5 類天然及民間醃法,包括鹽水、牛奶、鬆肉粉等各自去醃製,3 天內吃了幾十件雞,最後找出檸檬汁、木瓜蓉的效果最好,那是涉及當中的酸鹼度和天然物質。」

她們也曾構思更科學的驗證方法,想過找儀器測度雞肉水份。「但不知怎樣向大學借儀器,最後放棄,選擇了直接試口感。而我們未修生物,故開始時找資料也很煩,例如在高中生物書中看到可能的答案,但又看不明那些專用學名。」同學的食譜也設計了有機菜的沙律配方,希望強化健康意識。「我們想配合比賽的健康主題,故先做了醃料實驗,再做烹調方法實驗,望找出較好又健康的烹調方法,後來在 5 種方法中,找到外國流行的低溫泡浸最健康。」低溫泡浸是把雞放入真空袋中利用熱水的均勻溫度包住雞胸,在 63 度浸熟,同學謂這方法保住肉味又令皮和肉同樣有好的質感,不過烹調時間最長。「雞胸是平價食材,今次找到健康的醃法和烹調法,令平價食材升值,感到過程雖辛苦但有社會價值,而做實驗時我們同感到理科好玩實用。」

﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏﹏

學科學 應跨界

是次活動由港大理學院、Go.Asia 及教育局聯合主辦,活動總監港大理學院吳俊熙博士謂,這次看到初中生親自入廚及對研究的認真也令他意外。「他們真的落手落腳做實驗,記錄數據,上網找科學理論,令人感動。」吳博士謂比賽也是港大首次有名廚入校即席烹調美食。博士初中後移民美國,近年回港教學,希望用創意打破教育制度下,一般人對文理分流的根深柢固想法。「父母不准子女學藝術,但有沒有想過畫畫要用到很深層次的科學,藝術家畫一幅畫可能涉及很多數學,而烹飪同樣可以理解科學。」

博士點子多,早年在學界籌劃過「藝術與科學的融合」工作坊和展覽,同學用數學概念創作立體裝置,舉辦了多場公開展覽,望透過藝術去貫穿科學。「很多中學老師喜歡這方式,我們同樣覺得學理科不一定只困在實驗室,畫畫也可以領略。」但他慨歎只由大學推動困難重重,需要社會人士理解當中的意義,才能爭取資助舉辦下去,用跨界活動讓初中生把界綫打破,發掘科創興趣。「希望初中生由生活愛上科研,大學是示範點,能引起學生興趣,科學用較系統的方法去描繪世界,藝術則以較感性的角度。我們也想令老師們主辦自己的校園版本,由此去推廣科普,發展創意。」

「科學廚神挑戰賽」決賽將於 5 月 9 日假港燈家政中心舉行,屆時由 15 隊中選出的 12 隊決賽隊伍,會將他們的研究成果付諸實行,讓一眾評審品嘗一番。

查詢:5410 3822

電郵:ngbenny@hku.hk 或瀏覽:SciChef.asia/

資料來源:香港經濟日報

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s