學界廚神大比併 實驗研究化美食@星島日報

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星島日報報導「科學廚神挑戰賽」

Elsie讀中學時,最喜歡上家政課,但每次都是跟老師提供的食譜,一步一步完成菜式,卻很少深究烹調背後的原理。Elsie上周獲邀出席首屆「科學廚神挑戰賽」準決賽,看見參加的十五隊同學就菜式進行的實驗作出匯報,個個有板有眼,就算簡單如豆腐花,複雜如分子料理的做法,全部有科學理論基礎,十分有趣 。

「科學廚神挑戰賽」由香港大學理學院首次主辦,對象是全港初中學生,目的是希望初中生可以通過比賽,培養對科學的興趣,港大理學院講師兼比賽負責人吳俊熙博士同Elsie講,今次比賽共有九十隊參加,初賽時每隊先挑選一道菜式進行研究,經評選後有十五隊晉身準決賽,而上周舉行的準決賽就由每隊進行匯報研究成果,再選出十二隊參加五月舉行的決賽,而決賽時他們就要入廚炮製菜式,將研究化為美食,競逐獎項。

上周的準決賽,同學匯報的研究成果分為「佳餚」、「蛋白質」及「甜品」三個主題,包括蒸水蛋、醃雞肉、梳乎里等不同菜式。其中屯門官立中學是獲晉身決賽的十二隊之一,就讀中三的兩位隊員李芷晴及陳曉彤同學,就以分子料理「藍苺汁魚子醬」參賽,所謂分子料理,就是通過化學方法,改變食材的質感。芷晴及曉彤同Elsie講,魚子醬既昂貴又高鹽分,她們便想出用果汁,製作更健康的替代品。

經搜集資料後,兩人便發現模仿魚子醬外形,須把藍苺汁製成固體,而且須跟魚子醬一樣呈顆粒狀。「試驗後我們決定採用大菜粉,加入藍苺汁煮熱,再用滴管,逐一滴入冷凍過的花生油中,便會形成粒狀。」

把果汁轉成固體看似複雜,芷晴表示,其實源於大家都聽過的「水溝油」,物理特性使兩者不能混合,「水的密度及表面張力較高,故滴入密度低的花生油中,不會融合,反會形成顆粒,雪藏過的花生油更可加快凝固。」由於不同藍苺汁及大菜粉的份量比例,會影響「魚子醬」口感,他們分別測試了五種果汁濃度及大菜粉比例,又在藍苺汁中加入檸檬茶,令味道更豐富。

兩人表示,從科學角度研究食譜,較課堂的科學實驗複雜,「除科學理論,亦要兼顧食物的外形及味道。」而平日會做蛋糕的芷晴就說,以前較少發掘日常生活中的科學,「現在學多了,便會留意更多烹飪背後的科學。」曉彤則表示,參加比賽後,向同學分享研究所得,「他們表示研究不難明白,而且很有趣。」

除了複雜的分子料理,一碗豆腐花背後亦大有學問。Elsie知道,豆腐花製法簡單,只需在豆漿加入石膏粉便可。但偶爾失手,豆腐花變得「水汪汪」無法凝固,卻不知原因。來自趙聿修紀念中學中三級的曹均珮、區凱晴及黃靖曦同學,便花了三個多月進行實驗,破解讓豆腐花凝固的秘密。

均珮向Elsie表示,他們研究豆漿及石膏粉成分,發現黃豆中的蛋白質結合石膏粉中的硫酸鈣再加熱,便會造成「凝膠作用」,凝固後便會成為豆腐花。而豆漿及石膏粉的濃度,會影響凝固成功率,以及豆腐花味道。「增加石膏粉可增加凝固成功率,但會令石膏味太濃,影響豆腐花味道。」

是次「科學廚神挑戰賽」除了研究科學原理,亦講究食物的味道,另一位組員靖曦表示,研究期間找來十位不同年齡的同學、老師及校工試食,「他們須分別就味道及口感評分。」希望除製作原理,亦可了解不同分量組合對豆腐花口感及味道的影響。

除了實驗成果,同學們亦有意外收穫。均珮說,研究令她留意到不少現成豆漿成分不明,「不知道黃豆來源,當中亦可能加有化學品,甚至基因改造,影響健康。」故除實驗中改用有機黃豆,自製豆漿,她以後也會多留意食物標籤,以及盡量自行煮食,「令自己安心一點。」靖曦則對烹飪改觀,「一直以為豆腐花等傳統食物,是由很神秘的方式製作,沒想過可以用理性和科學方法拆解。」

吳博士看完同學的匯報後向Elsie表示,他雖然是理學院講師,但一直相信講求理性的科學,與感性的藝術關係密切。「美麗如金字塔,亦須知道背後原理才能興建。偉大畫家達文西,本身也精通科學。畫畫、攝影、甚至烹飪等藝術,背後均可有科學解釋。」故他鼓勵對科學及藝術有興趣的同學,毋須因為文理分科的傳統心態,而停止探索。

他又指,不少家長專注培養子女有助升學的興趣,「其實無助升學的興趣也很有價值,真正的興趣可陪伴同學一輩子。」他希望藉是次比賽,及早培養初中同學對科學及藝術的興趣,令他們能從更全面的角度理解世界。

Elsie覺得,家長不妨多鼓勵子女探索感興趣的範疇,跳出傳統學習模式的框框,培養主動學習的能力。

資料來源:星島日報

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