自製野生酵母液

酵母用途廣泛,釀酒、泡菜、醬料、包點等,沒有酵母人類飲食文化應該失色不少。自家製作野生天然酵母不算難,重點是耐性及從練習中吸收經驗。

為免班門弄斧,我訪問了Dreamix人氣麵包師傅King Poon。King指出,酵母吃的是空氣、水及麵粉,而細菌無處不在,基本上甚麼也可以製作酵母,只看是否適合食用。製成的酵母有強弱分野,但並不是基於平貴食材,培養過程及常用度或反覆培養才是關鍵。而水果,不一定要用果肉,皮和核也可以,更可減少廚餘。

先消毒玻璃瓶,待風乾及瓶子冷卻後便可放入水果皮、核或肉。比例是1/3水果,加二至三湯匙糖(砂糖、冰糖也可)及1/3水,瓶子需留下至少1/3培養空間。

關上瓶蓋置放於室溫,一天過後,瓶內開始見泡,代表正在培養。此時可打開瓶蓋釋放氣體,並用筷子攪動兩三下,然後關上瓶蓋。晚上重複開蓋、攪動、關蓋,連續做七日。

第三或四日你會發現泡量增加,並開始有釀酒的發酵香氣。到了約第七天,活躍度減慢,變得更穩定更稠。

經過七天便完成了第一步,把果渣隔起棄掉,自家天然酵母液便完成。下次續談第二步︰如何製作天然酵母種。

原文刊登自晴報

 

香蒜鯷魚吞拿魚火箭菜意粉 Garlic archovy tuna rocket salad pasta

Chris So

材料 Ingredients

蒜蓉 Garlic
吞拿魚罐頭 Canned tuna
鯷魚 Archovy
意粉 Pasta
火箭菜 Rocket salad

做法 Method

  1. 平底鑊燒熱油,加入蒜蓉炒香

Pan fry garlic with some oil.

  1. 加入隔了水的罐頭鹽水吞拿魚和鯷魚、炒香

Add canned tuna with water filtered away and archovy to pan fry.

  1. 意粉按包裝列明的烹煮時間減1分鐘煮好

Cook the pasta according to the package and cook 1 minute less.

  1. 將意粉加入平底鑊,與汁拌勻;可加少許意粉水調較汁的濃稠度

Add the pasta into the pan and mix with the sauce. Can add some water used to cook the pasta to adjust the thickness.

  1. 加入火箭菜,熄火,即成

Add the rocket salad then turn off the fire. Done.

Special thanks to Chris So for the recipe.

濃情住家小炒

最近工作十分忙碌,整個人像被一大堆的工作攻陷了。丈夫於是帶我往澳門走一趟,希望能讓我紓緩一下壓力,放鬆一下。

這次我們再次前往「紫逸軒」用膳。今次發現他們換了新菜單,其中吸引我的是這道「蝦醬蝦乾牛肉兩面米」,我的第一個感覺是,這款應該是一味很香口的餸菜,品嘗後我先生讚不絕口,於是我希望嘗試在家烹煮(通常老公在外嘗到好吃的,我都希望能在家複製)。

與餐廳經理David傾談後,大概知道這個菜式的做法。其實蝦醬是一種非常惹味的食材,只要用很少分量已能令人有齒頰留香的感覺,而這個菜也不一定要配搭米粉,其實配粉絲也可以。

於是我嘗試在家烹煮。我的做法是把蝦乾爆香盛起,然後落鑊炒牛肉至六至七乘熟便盛起,再以蒜片和切粒的指天椒起鑊後,加入芡汁(蝦醬、蠔油、鹽、糖、麻油和老抽,再加入上湯或以水開稀),煮滾後加生粉水埋芡,最後加入牛肉和蝦乾回鑊略炒,上碟時可放於已煮熟的米粉或粉絲上。

大家不妨在家裏嘗試煮這個菜式,不太複雜。這道菜中,家的味道最叫人回味!

原文刊登於晴報