叉燒與色素

家人喜歡吃叉燒,所以我會關注叉燒的質素。今次先不談抗生素與豬肉,用上化學添加色素染色的劣質叉燒,要盡量避免進食。

那麼用肉眼怎麼分辦?顏色過分鮮紅的一定有可疑,而切開叉燒後,紅色色素有向豬肉內滲入的情況,那便證明添加了大量色素染色。以往燒臘高手是以爐火去調校叉燒的顏色,並以技術及麥芽糖添加深淺光澤。但塵世間高手有幾個?誠如鼎爺教路,一般家庭可用蘇木、洛神花為叉燒上色;台灣人則喜歡用紅麴及紅酒糟這些天然染色材料。

近十年來,亞洲國家反覆從叉燒、其他燒味或臘味樣本驗出禁用色素,花紅粉(若丹明B)、橙黃II、紅2G不時被驗出。雖然國際間有食品法典委員會(CODEX)制定食品標準,部分化學色素可按分量合法使用。但商人是否依從守則、是否對化學色素有認識,則難以確定。就好像兩年前,有平安包被驗出使用致癌紅2G,店主稱染料包裝註明符合香港法例,自己甚麼也不知道。

究竟有多少食店的負責人熟讀規例及守則?在英國,人工合成色素都不建議給兒童食用;而台灣食品藥物管理署亦呼籲少吃人工食用色素,選擇天然的就最安心。

原文刊登於晴報

澳洲悉尼農村之旅

近日小孩們放Fall Break(秋季假期),加上小叔大婚之喜,於是一家人到了澳洲悉尼一遊。

我們除了參加婚禮之外,更要盡情享受悉尼的初春,那裏天氣宜人,藍天白雲,悉尼的太陽更是格外溫暖!

所以,我們決定帶孩子們到郊外體驗一下農場生活!小孩子們在陽光普照和新鮮空氣下,開心地餵飼小動物,在乳牛旁揸新鮮牛奶,並且即場品嘗、少少試味,還有機會騎小馬呢!整天都玩得十分投入,感到很興奮。

看到眼前的小孩子們,便明白到為甚麼澳洲的小孩們較少生病。原因是他們常常在室外遊玩,吸收太陽的能量,與大自然融為一體,身體自然能強壯起來。

香港近年也興起一些到郊外遊玩的活動班,盼望香港的孩子們也可以有多點時間和機會融入大自然,享受當中的樂趣!

原文刊登於晴報

 

Recipe: ViuTV Chef Ricky’s Beurre Blanc《出得廳堂》張錦祥師傅:海參鮑魚大燴

材料 Ingredients
海參 (已發) sea cucumber 2 條 pieces
雞湯 chicken stock 500 克 gram
墨魚膠  cuttlefish paste 200克  gram
忌廉 cream  150 克 gram
櫻花蝦  sergestid shrimp 10克 gram
蠔油  oyster sauce 50克 gram
紹酒 shaoxing rice wine 20克 gram
牛油  butter 100克 gram
鮑魚 abalone  10 隻  pieces
小香蔥 chives  5克  gram

做法 Methods
1. 海參用雞湯烚5分鐘,撈起瀝乾水份備用。poached sea cucumber in chicken stock for 5 mins, drained for later use.
2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後,取出攤涼。baked sergestid shrimp in oven under 150℃ for 2 mins, then cool down.
3. 將100克忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。mix 100 gram cream with cuttlefish paste in 3 times to form cuttlefish mousse.
4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥,下味調味。add sergestid shrimp, chives into cuttlefish mousse mixture.
5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。stuffed the cuttlefish mousse in sea cucumber
6. 用保鮮紙將海參捲好,放入熱水內煮10分鐘,撈起備用。wrap the stuffed sea cucumber with cling film and boiled it under hot water for 10 mins. drained for later use.
7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50克的忌廉,煮滾後熄火,慢慢拌入牛油,攪拌至完全混和。add oyster sauce, rice wine and 50 gram cream into a sauce pan, turn off the fire after boiling. slowly add in butter and mix well.
8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後,撈出去除外殼及內臟。boiled fresh abalone with shell under 70℃  hot water for 10 mins.  drained and remove shell and intestines.
9. 最後將海參切片,放上鮑魚,最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。sliced the sea cucumber and place abalone on top, put some oyster sauce on it.

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 張錦祥師傅 食譜