ViuTV Chef Gabriel’s Japanese style Beef Cutlet《出得廳堂》蔡家富 師傅:和風吉列牛

Ingredients 材料

 

裹粉 for coating

生粉        potato starch    100克 gram

蒜粉        garlic powder   3克 gram

一味粉  chili pepper      3克 gram

鹽    salt           1克 gram

 

蛋漿  for egg mixture

雞蛋        egg                   110克 gram

法國芥末  Dijon mustard     20克 gram

 

日式麵包糠  Japanese-style bread crumbs    200克

牛小排Short ribs                           200克

 

沾醬 Sauce

  1. 胡麻沙律醬 seasame salad sauce
  2. 燒汁 teriyaki sauce
  3. 柚子芥末醬 yuzu mustard sauce

 

伴碟  On the side

火箭菜 rocket

車厘茄 cherry tomato

 

 

做法 Method

 

  1. 牛小排撲上裹粉,在沾上蛋汁。

Dredge the Short ribs in coating, then dip in egg mixture

  1. 再沾滿麵包糠,然後放入雪櫃雪半小時,有助定型。

Follow with bread crumbs then keep it in fridge for half an hour

  1. 熱油至200℃,下油炸1分鐘至金黃。

Preheat frying oil to 200℃. Fry the beef cutlet for a minute until the color changed to golden

  1. 切薄片上碟,伴以火箭菜蕃茄沙律,並配以炭爐享用。

Slice the cutlet. Serve with rocket and cherry tomato salad.

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 蔡家富 師傅 食譜

買與吃都要公平

最近讀了一系列二手時裝、二手鞋及二手汽車對東非所造成的禍害。城市人的購物慾無窮無盡,但生活空間有限,於是捐贈成為了購買的最美麗藉口。東非國家如肯尼亞、烏干達、坦桑尼亞等地,80、90年代開始接受西方國家的恩惠,接收大量二手物品。可是壞車、不斷湧入的時裝,為當地帶來交通意外,亦摧毀了東非的成衣業。正所謂「己所不欲,勿施於人」,捐贈前最好多了解物品的去向。

其實,助人除了捐贈之外還有更多永續方案。為了解決農民世代貧窮的現象,過去幾十年出現了不同的討論。公平貿易是其中一個主力協助發展中國家的生產者,改善被剝削的買賣方式的方法。

公平貿易不但為農民帶來更多收入,更關顧到環境及社會民生的改善。今年參與了《餐桌里程︰料理‧好‧空氣》的其中一家位於上環荷李活道的餐廳「Ωohms順逆珈琲酒館」,便是香港少有的全素及推廣公平貿易的小店。店子雖小,但各類輕食、咖啡和甜品都一應俱全。你更可以在店內購買調味料及乾貨等不同的公平貿易產品。上月周潤發先生亦有幫襯支持呢!

原文刊登於晴報

ViuTV Chef Ricky’s Dior Egg 《出得廳堂》張錦祥師傅:香檳啫哩溫泉流心蛋

 

材料 Ingredients:

雞蛋    Egg                                          10 隻

蛋白  Egg White                                1 隻

凍雞湯    Cold Chicken Soup         1000克 gram

雞胸肉   Chicken Breast Meat       300克 gram

香檳       Champagne                       30克 gram

魚膠片  Gelatine                              12片 slices

做法 Methods:

  1. 將雞蛋放入一鍋70℃ 的熱水內浸煮17-20分鐘,煮成溫泉蛋後撈起。 Boil eggs in 70℃ hot water for 17-20 minutes
  1. 將煮好的溫泉蛋打開放進一盤清水內,把溫泉蛋的蛋清沖洗掉。Peel the eggs and put them into water to wash away the remaining egg white.
  1. 把沖洗好的溫泉蛋放進一鍋大滾水內烚2-3分鐘,使蛋白形狀更穩定和圓滑,之後撈出放入冰水內冷卻,待用。Boiled the eggs again in hot water for 2-3 minutes then put them into ice water for later use.
  1. 將雞胸肉剁成肉碎。把蛋白加進雞肉碎內攪勻。再加入凍雞湯,攪拌至完全混和。Minced the chicken breast, add egg white and stir well. Mix it with cold chicken soup.
  1. 把混好的凍雞湯倒進小湯煲內,開大火,用長柄木匙不停攪拌,直至雞湯溫度達至約90℃ 時,停上攪拌,收慢火,這時雞肉會慢慢形成一團肉餅狀浮上湯面,此時將火收至最小,繼續再慢煮20分鐘,最後用綿布將清湯過濾隔渣,待用。Put the mixed chicken soup into a small pot, stir and cook it until the temperature reached 90℃.  Turn to low heat when you see the chicken meat start floating, cook for 20 minutes more. Use a clean cloth to filter the soup.
  1. 將魚膠片放入冰水內浸軟,撈起放進熱雞清湯內,攪碎至完全溶和,最後拌入香檳,待用。Soaked the gelatine into ice water until soft. Drained and put them into the clear chicken soup. Mix well then add Champagne.
  1. 在鐵模內先注入約四分三厘米厚度的香檳啫喱,之後放入雪櫃冷凍定型。從冰水內撈出溫泉蛋,抹乾水份後,將溫泉蛋小心放置在已定型的香檳啫喱上,再注入香檳啫喱至蓋過蛋面,放回雪櫃冷凍至完全定型。把剩餘的香檳啫喱放進雪櫃內冷凍。Filled  a mold with 3/4 cm Champagne jelly then put into the fridge. Drained the eggs, remove any water. Put it into the mold and filled more Champagne jelly liquid until cover the egg. Put it back to the fridge until firm.
  1. 將香檳啫喱蛋脫模,擺放在碟子中央,再將餘下的香檳啫喱切粒圍邊。

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 張錦祥師傅 食譜