ViuTV Chef Ricky’s Beurre Blanc《出得廳堂》張錦祥師傅:海參鮑魚大燴

材料 Ingredients
海參 (已發) sea cucumber 2 條 pieces
雞湯 chicken stock 500 克 gram
墨魚膠  cuttlefish paste 200克  gram
忌廉 cream  150 克 gram
櫻花蝦  sergestid shrimp 10克 gram
蠔油  oyster sauce 50克 gram
紹酒 shaoxing rice wine 20克 gram
牛油  butter 100克 gram
鮑魚 abalone  10 隻  pieces
小香蔥 chives  5克  gram

做法 Methods
1. 海參用雞湯烚5分鐘,撈起瀝乾水份備用。poached sea cucumber in chicken stock for 5 mins, drained for later use.
2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後,取出攤涼。baked sergestid shrimp in oven under 150℃ for 2 mins, then cool down.
3. 將100克忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。mix 100 gram cream with cuttlefish paste in 3 times to form cuttlefish mousse.
4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥,下味調味。add sergestid shrimp, chives into cuttlefish mousse mixture.
5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。stuffed the cuttlefish mousse in sea cucumber
6. 用保鮮紙將海參捲好,放入熱水內煮10分鐘,撈起備用。wrap the stuffed sea cucumber with cling film and boiled it under hot water for 10 mins. drained for later use.
7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50克的忌廉,煮滾後熄火,慢慢拌入牛油,攪拌至完全混和。add oyster sauce, rice wine and 50 gram cream into a sauce pan, turn off the fire after boiling. slowly add in butter and mix well.
8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後,撈出去除外殼及內臟。boiled fresh abalone with shell under 70℃  hot water for 10 mins.  drained and remove shell and intestines.
9. 最後將海參切片,放上鮑魚,最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。sliced the sea cucumber and place abalone on top, put some oyster sauce on it.

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 張錦祥師傅 食譜

長者暖心月餅

過時過節一家人吃頓飯,飯後再吃點應節食品才覺圓滿。但家中老少各有所需,除非自製,否則購買過節食品殊不簡單。當中月餅的選擇便大有學問,去年一個檢驗揭出某大牌子的月餅,含糖量竟超出世衞建議吃糖上限的1.4倍。

除了高糖、高脂,一般月餅亦未有照顧到老人家的需要。部分長者未能進食黏性較重的蓮蓉,他們可能是體弱,甚至有吞嚥困難,吃每一口月餅也是一個風險,但完全禁止長者吃月餅應節又於心何忍呢?今年煤氣公司與聖雅各福群會便推出了四款慕斯月餅,延續聖雅各福群會五月時推出安老院舍軟餐的意念。

今次與煤氣合作,把長者的需要與味道結合,推出了紫薯紅豆(只有94卡路里)、綠茶紅豆、朱古力奶皇及甘薯奶皇四種口味,蒸熱享用,適合老人家不好生冷的飲食習慣。

暖心月餅可於煤氣公司旗下的名氣廊及聖雅各福群會六個分銷點購買,收益將全數撥捐聖雅各福群會,用作支持有關吞嚥困難的公眾教育工作,值得支持!

原文刊登於晴報

ViuTV Chef Gabriel’s Molten Cheese Omelette《出得廳堂》蔡家富 師傅:流心芝士奄列

流心芝士奄列 Molten Cheese Omelette 

食材 Ingredients
啡蘑菇  brown button mushroom   50 克 gram
牛油 butter 20 克 gram
雞蛋 egg 3-4 隻
番茜切碎  chopped parsley 3 克 gram
馬蘇里拉芝士 mozzarella  40 克 gram
鹽  salt  少許
胡椒 pepper 少許

做法 Methods
1. 啡蘑菇切丁角用油炒香。cut the brown button mushroom into few pieces and fry them with some oil
2. 雞蛋打勻後加鹽及番茜。Eggs beat well then add salt and parsley
3. 燒熱鑊煮溶牛油後,加入蛋漿轉小火。Heat up the frying pan and melted the butter. Add in eggs and turn to small heat.
4. 煮至7成熟後,蛋面放上馬蘇里拉芝士及啡蘑菇。Put mozzarella and mushroom in when the eggs near medium well.
5. 然後由單邊將蛋皮慢慢內捲,捲成欖型後上碟。Roll the egg from edge to middle to form an oval shape.

特別鳴謝: ViuTV 《出得廳堂》提供 蔡家富 師傅 食譜