西西里魚湯 Sicilian Fish Soup

Sicilian-fish-soup

份量Serve:  6

材料 INGREDIENTS
1個 紅洋蔥 1 red onion
2條 芹菜 2 sticks celery
½小撮茴香 ½ small bulb fennel
2瓣大蒜 2 cloves garlic
1個紅色辣椒,去籽 1 red chilli, deseeded
2 湯匙橄欖油 2 tablespoons olive oil
1 杯白酒 1 glass dry white wine
800 克切碎番茄 800 g chopped plum tomatoes or passata
½ 南瓜,去皮和去籽 ½ butternut squash, peeled and grated
500 毫升有機魚湯 500 ml organic fish stock
200 克三文魚排、 剝皮 200 g salmon fillet, from sustainable sources, ask your fishmonger, skinned
300 克比目魚排,剝皮 300 g halibut fillet, from sustainable sources, ask your fishmonger, skinned
12 原隻蝦或海螯蝦,去殼 12 raw peeled prawns or langoustine tails, from sustainable sources, ask your fishmonger
½ 檸檬 ½ lemon
1 大把新鮮平葉歐芹,切碎 1 large handful fresh flat-leaf parsley, chopped

做法 Method
1. 將洋蔥、 芹菜、 茴香、 大蒜和辣椒切碎。把油倒在大鍋並燒熱,加入洋蔥、 芹菜、 茴香、 大蒜、 辣椒炒至軟身。加酒、 番茄、 南瓜和魚湯煮至沸騰。把蓋蓋上煮 30 分鐘。加入調味,稍為擠壓番茄。
Finely chop the onion, celery, fennel, garlic and chilli. Heat the oil in a large pan, add the onion, celery, fennel, garlic and chilli and sweat gently until soft. Add the wine, tomatoes or passata, squash and stock and bring to the boil. Cover and simmer gently for 30 minutes. Season and gently break up the tomatoes.

2. 將三文魚和比目魚稍為切細份並放到鍋裡。加入蝦,上蓋燜煮 10 分鐘或直到剛剛煮熟的狀態。
Roughly chop the salmon and halibut and add to the pan. Add the prawns or langoustine tails, cover and simmer for 10 minutes or until just cooked.

3. 試味,好需要可著量加鹽、胡椒和檸檬汁。
Taste the soup and season it again with salt and pepper and a squeeze of lemon juice, if necessary.

4. 食用前灑少許橄欖油和歐芹碎。
Serve drizzled with olive oil and sprinkled with the chopped parsley.

More about this recipe: http://www.jamieoliver.com/recipes/fish-recipes/sicilian-fish-soup

Special thanks on translation: Ms. Anita M Bailey

烤蜜桃苦菊沙拉配羊奶芝士醬 Warm Grilled Peach & Frisée Salad with Goat’s Cheese Dressing

Warm-grilled-peach-&-frisée-salad

份量Serve:  4

材料 INGREDIENTS
羊奶芝士醬   For the dressing
55 g 碎羊奶芝士(奶酪) 55 g crumbly goat’s cheese
海鹽 sea salt
新鮮黑胡椒粉 freshly ground black pepper
5 大湯匙初榨橄欖油 5 tablespoons extra virgin olive oil
1 隻檸檬 1 lemon
1 湯匙核桃油 1 tablespoon walnut oil
20 克 巴馬臣芝士(奶酪),磨碎 20 g Parmesan cheese, freshly grated
水蜜桃 For the peaches
2 大個 熟蜜桃,切半,去核 2 large ripe peaches, halved and stones removed
初榨橄欖油 extra virgin olive oil
海鹽 sea salt
新鮮黑胡椒粉 freshly ground black pepper
2 棵苦菊(Frisée)或菊苣生菜葉,用嫩葉部分,清洗,瀝乾 2 frisée or endive lettuces, dark outer leaves discarded, inner leaves washed and dried
巴馬臣芝士(奶酪),磨碎 Parmesan cheese, freshly grated
1 小束新鮮薄荷,取細葉 1 small bunch fresh mint, smallest leaves picked

做法 Method
1. 在羊奶芝士加入少許鹽和胡椒(羊奶芝士本身帶咸味,所以鹽不用下太多)。添加橄欖油和檸檬果汁混合在一起。添加核桃油和巴馬臣芝士,混合。切忌攪拌時間太長,否則芝士和油會分開。
To make your dressing, put the goat’s cheese in a pestle and mortar with a little salt and pepper. (Goat’s cheese is salty anyway, so go easy on the salt). Add the olive oil and juice of the lemon and mix up. Add the walnut oil and the Parmesan and mix again, but not for too long or it will split.

2. 把桃放在煎鍋上稍為煎至金黃色。煎好的桃子放在碟上,用少許橄欖油淋在桃上,撒上少量鹽和胡椒。
Put your peaches, cut-side down, on to a white-hot griddle pan and char them nicely on both sides. Drizzle the peaches with a little olive oil and sprinkle with salt and pepper.

3. 將苦菊(Frisée)或菊苣葉放在碗內,倒入羊奶芝士醬,稍為攪拌。在沙律上灑上巴馬臣芝士碎,然後夾一少撮放在桃的旁邊,並隨意灑上把薄荷葉。
Put your frisée or endive leaves into a bowl with enough of your goat’s cheese dressing to coat the leaves, and toss together gently and beautifully. Grate a little Parmesan over the dressed salad and put a pile of it on each plate, next to the peach halves. Scatter over some baby mint leaves.

貼士 TIP
可於沙律加入核桃碎/ 火腿/西班牙塞拉諾火腿等增加風味。
PS: Some warmed, crumbly walnuts would be delicious sprinkled over the top. Also a plate of Parma ham, Spanish serrano ham or speck would be great to serve next to this salad.


More about this recipe: http://www.jamieoliver.com/recipes/fruit-recipes/warm-grilled-peach-and-fris-e-salad-with-goat-s-cheese-dressing

Special thanks on translation: Ms. Anita M Bailey

明報香港農業復興系列(七)

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[轉自明報] 農業復興 (七)

葉黃落肥,有蟲殺蟲,就像胃痛吃止痛藥一樣,治標不治本。在外國流行多年的 Permaculture(永續栽培設計),有點像中醫的一套,順應人與大自然的關係,追本溯源,調理整個系統。

當中包含農藝、建築、園藝、資源、生態,以至社區規劃,強調與自然共生,了解事物之間的關係,模仿大自然設計適合自己的生產系統,建造一個食物森林,不論是住在鄉郊或城市,也可進行不同程度的實踐

生活在這個高密度、經濟至上的城市,社會時刻也在發展,這塊農田,農作物愈種愈多,土壤枯竭,在這塊農地上生活的我們,逼得連生活也失調,工作排得滿滿,健康精神欠佳,人也像種得太擠的農作物,會生病。了解Permaculture 的理念,也讓我們反思,對社會對生活的永續良方又是什麼?

Permaculture 是Permanent-Agriculture 的縮寫,中文稱作永續栽培設計(台灣稱為樸門永續設計),由澳洲人David Holmgren 和Bill Morison 所提倡,在澳洲、新西蘭、台灣、日本以及第三世界國家等地有不少人仿效。Permaculture 談的不是一種耕種方法,而是追求可持續到未來的整全實踐,農業是其中一環。理念的精髓是如何建立永續食物供應系統,學習古老智慧、研究生態演替,為不同氣候環境制訂自營自給的食物森林。當中有三大倫理和十四項原則,怎樣實踐,視乎地理環境和個人的知識及智慧。

面對現實情况,全球氣候變暖引起的災害、糧食隨能源價格而上升,以及種子多樣性被少數跨國公司操控下,自己種植農作物,意義不止是給自己提供安全的食物

台灣樸門永續設計學會理事長Peter Morehead和大地旅人環境工作室創辦人江慧儀視自己生產食物為,「人人都能參與,實際而重要的草根革命行動。」另一個全球要面對的挑戰,是因都市化、養分耗盡、化學污染等因素導致土壤退化,要確保未來能有足夠的糧食、水和能量,應了解如何與大自然共處

香港可行?

在香港,當人人只重視有機耕種時,一些農夫已實踐Permaculture。老農田有機農場創辦人葉子盛,出身於務農家庭,一九九九年建立有機農場,及後修讀澳洲永續栽培設計課程,更獲導師Morag Gamble 邀請開班授徒,並完成永續栽培設計導師課程。葉子盛從小在農田長大,了解香港的農業情况,他說:「如果有機只是將化學肥料和農藥轉做有機的,土壤和蟲害問題未能改善。即使改用有機肥料,土壤鹽化問題依然存在,嚴重會令植物枯萎。台灣許多農夫會種水稻,水能減低鹽化濃度,泥土的缺氧菌,可擔當分解鹽分的工作。」

集多個學科於一身Permaculture 的倫理和原則,熟讀不難,但實踐時可能不知從何入手。葉子盛說,「Permaculture 不會逐個步驟教你怎樣做,由概念到操作,要不斷提醒自己,怎樣運用那些原則。對任何事物要有好奇心,認識微生物學、植物學、建築學, 更有利Permaculture 設計,否則只是紙上談兵。」Permaculture 讓人學習觀察生物、微生物、植物和泥土的關係,然後以模仿大自然方式設立生產系統,重視長遠的價值,「假以時日,當土壤肥沃、水資源保留、微生物增加、整體產量也會上升。如果只着重當前的利益,又會跌入有機的迷思」。

製造微氣候一個元素多重功能

聽起來有點玄妙的

Permaculture,究竟具體操作可怎樣做?葉子盛以自己的農場和種植方法作比喻,例如Permaculture 其中一項原則是「每個元素可產生多個功能」, 「我的田種了秋葵,兩旁種有眉豆,眉豆是豆科藤本植物,覆蓋在土壤上生長,因此沒有雜草長出來。它的根部有根瘤菌,能固定空氣中的氮供秋葵營養,同時整體佈局製造了一個微氣候,保持泥土濕度,這就是每個元素可產生多個功能的實踐。又如另一個原則『同一元素有多重來源』,以施肥作比喻,如果只落花生麩,只有一個來源,以剛才的例子,眉豆有根瘤菌供給養分,另外我會將加了EM 菌的豆腐渣施在部分枯葉上,製造小型堆肥發酵過程,令葉腐爛分解,養分滲入泥土。」

一塊地由零分區建菜園

外國地方敞大,有許多空間和農地可以發揮,最理想是有一塊地,由零開始建造菜園,根據原則,以及地形、氣候、地勢的坡度、土質等各樣條件,分成不同區域,例如0區是家;第1區是家的周圍,是最常使用和管理的區域,如設置螺旋菜園、苗牀溫室等;第2區是種植或安排需要照顧的動植物,如果樹、棚架、池塘、雞舍等;第3區是種植不需要修剪和可製造堆肥的果樹;第4區是半野生區域,幾乎不需管理;第5區是自然野生區域。

昔日鄉村佈局一去不返

這種設計,有點像香港昔日鄉村的佈局智慧,後方是風水林,村屋附近有魚塘、果樹,前方種菜,更有走地雞周圍走……養雞有什麼好處?Permaculture提到,養雞可鬆土、啄食蟲害、雞糞可作肥料、提供雞蛋、雞肉和羽毛等,可是現在沒有申領牌照是不准養雞,。今日的香港,部分鄉村荒廢或被遷拆、農田被收購,以往的鄉村特色,逐漸消失。

Permaculture倫理與原則

特色菜園小有小種

不管地方是大還是小,你是假日農夫,只有小塊田耕種,或是擁有一個花園,只要掌握那14項原則和Permaculture的精神,也可因應實際環境去實踐。一些特色菜園設計,能融入生活,而且容易達成,如螺旋菜園、正方形菜園、鎖匙孔形園菜等。與大量栽培一種作物不同,這些菜園依照Permaculture 的多樣性、小規模集約系統等元素設計,使餐桌上的蔬菜變得豐富。

大倫理

照顧地球

照顧人類

分享剩餘

項原則

關於能源

收集、儲存、回收當地的能源(包括水+物資)有效率的能源規劃使用並珍惜再生資源與服務

關於學習

觀察與互動靈活運用並回應變化將問題視為正面的資源

關於合作

將合理的相對位置整合起來每個元素可產生數項功能同一元素有多重來源

關於生態

運用並尊重多樣性運用自治和接受回饋使用邊界生態及重視邊緣資源

關於尺度

從設計模式到細節規劃採取小而慢的解決方法

資料來源:樸門永續設計

螺旋形菜園

由高至低的螺旋形設計,排水和通風良好,日照與空氣濕度也有變化,能種植適合不同氣候的植物。在螺旋形菜園末端挖一個洞,利用舊車胎和防水袋設置小水池,種西洋菜,還可吸引害蟲天敵小青蛙來,提高生物多樣性,更合乎「邊緣效益」。螺旋形菜園宜設在廚房或方便供水的地方附近。

鎖匙孔形菜園

圓形菜園中,留下像鎖匙孔形的工作空間,不論在外側或內側,也能伸手到園圃中央,方便種植和採收。將枯葉枯枝放在鎖匙孔附近,可提供土壤養分,達到「邊緣效應原則」

永續栽培設計證書課程

日期:10 月26 日至1 月18 日(13 個周日)時間:上午9:00 至下午5:30地點:粉嶺丹竹坑老農田有機農場費用:$6400(8 月31 日前報名$5120),包膳食、戶外考察交通費、課程筆記等。

課程內容:永續栽培理論及設計方法、生態系統認識、水資源設計及運用、鄉村及社區設計、可持續社區發展策略、自然生態復興

方案等

截止報名日期:10 月17 日查詢:5114 9584www.hkpi.org(香港永續栽培學苑)

螺旋形菜園

石頭有吸熱和散熱的作用,能產生局部的微氣候差異。

日照充足又乾燥的地方,適合種植百里香、迷迭香、鼠尾草等;潮濕陰涼位置,則適合種薄荷、芫荽、歐芹等。

選較大石塊有利排水,以小石頭、土壤填滿縫隙。

以石塊或木樁圍出螺旋形輪廓,底部直徑約2米(最少要有1米)、縱深約1米(最少要有50厘米)。

水向下流,高處適合種植喜歡乾燥環境的香草,低處則種植喜歡濕潤環境的。

資料來源:《懶人農法第1 次全圖解:與自然共生的樸門設計,教你種出無毒蔬果,打造迷你菜園、綠能農舍》

 

 

文章來源:明報