陳國強師傳 Chef Kenny Chan:黃金蝦球 Golden Prawns

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材料:海中蝦600克、鹹蛋黃6隻、牛油1/2湯匙

Ingredients: Prawn 600 gram, 6 Salted Egg Yolk, Butter 1/2 tablespoon

醃料:粟粉 1湯匙、蛋白 1湯匙、鹽1/2茶匙

Seasonings: Corn Starch 1 tablespoon, Egg White 1 tablespoon, Salt 1/2 teasppon

做法 Direction

將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘,然後壓成蓉,備用。

Steamed Salted Egg Yolk for 15 minutes, mashed.

海中蝦去腸,清洗,用醃料撈勻,放入雪櫃醃五分鐘,拿出來清洗再用廚房紙巾吸乾水分,再抹上生粉。

Clean the prawn and removed the gut, marinated with seasonings, keep it in the refrigerator for 5 minutes. Using kitchen paper to remove the excess moisture, then rub a thin layer of starch.

海中蝦以100度油炸2分鐘至香脆,撈起隔去油分。

Deep-fried the prawn with 100 ℃ boiling oil for 2 minutes or till crispy

小火下牛油,加入鹹蛋黃蓉,並順方向炒至起泡,再放入蝦,讓鹹蛋黃醬均勻地包裹著蝦,上碟即成。

Fried the mashed Salted Egg Yolk with butter under low heat, stir clockwise (same direction) until there is bubble. Add the prawn and mix well.

陳師傳貼士 Tips from Chef Chan

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如家中有絆肉機,可把鹹蛋黃放入絆肉機絆伴兩次,令鹹蛋黃蓉更細緻

If you have a meat grinder, grind the Salted Egg Yolk twice to make it more fine

未放蝦於已炒好的鹹蛋黃蓉之前,可加入少量橄欖油,令鹹蛋黃蓉更滑及提升味道

Before you put in the prawn into the fried mashed Salted Egg Yolk, you can add some olive oil to make the mixture more smooth which can also increase the favor.

鳴謝陳師傳為科學廚神大賽 2015 現場示範以上菜式

A Special Thanks to Chef Kenny Chan who demonstrate the above dish for the SciChef Cooking Challenge 2015.

學界廚神大比併 實驗研究化美食

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星島日報報導「科學廚神挑戰賽」

Elsie讀中學時,最喜歡上家政課,但每次都是跟老師提供的食譜,一步一步完成菜式,卻很少深究烹調背後的原理。Elsie上周獲邀出席首屆「科學廚神挑戰賽」準決賽,看見參加的十五隊同學就菜式進行的實驗作出匯報,個個有板有眼,就算簡單如豆腐花,複雜如分子料理的做法,全部有科學理論基礎,十分有趣 。

「科學廚神挑戰賽」由香港大學理學院首次主辦,對象是全港初中學生,目的是希望初中生可以通過比賽,培養對科學的興趣,港大理學院講師兼比賽負責人吳俊熙博士同Elsie講,今次比賽共有九十隊參加,初賽時每隊先挑選一道菜式進行研究,經評選後有十五隊晉身準決賽,而上周舉行的準決賽就由每隊進行匯報研究成果,再選出十二隊參加五月舉行的決賽,而決賽時他們就要入廚炮製菜式,將研究化為美食,競逐獎項。

上周的準決賽,同學匯報的研究成果分為「佳餚」、「蛋白質」及「甜品」三個主題,包括蒸水蛋、醃雞肉、梳乎里等不同菜式。其中屯門官立中學是獲晉身決賽的十二隊之一,就讀中三的兩位隊員李芷晴及陳曉彤同學,就以分子料理「藍苺汁魚子醬」參賽,所謂分子料理,就是通過化學方法,改變食材的質感。芷晴及曉彤同Elsie講,魚子醬既昂貴又高鹽分,她們便想出用果汁,製作更健康的替代品。

經搜集資料後,兩人便發現模仿魚子醬外形,須把藍苺汁製成固體,而且須跟魚子醬一樣呈顆粒狀。「試驗後我們決定採用大菜粉,加入藍苺汁煮熱,再用滴管,逐一滴入冷凍過的花生油中,便會形成粒狀。」

把果汁轉成固體看似複雜,芷晴表示,其實源於大家都聽過的「水溝油」,物理特性使兩者不能混合,「水的密度及表面張力較高,故滴入密度低的花生油中,不會融合,反會形成顆粒,雪藏過的花生油更可加快凝固。」由於不同藍苺汁及大菜粉的份量比例,會影響「魚子醬」口感,他們分別測試了五種果汁濃度及大菜粉比例,又在藍苺汁中加入檸檬茶,令味道更豐富。

兩人表示,從科學角度研究食譜,較課堂的科學實驗複雜,「除科學理論,亦要兼顧食物的外形及味道。」而平日會做蛋糕的芷晴就說,以前較少發掘日常生活中的科學,「現在學多了,便會留意更多烹飪背後的科學。」曉彤則表示,參加比賽後,向同學分享研究所得,「他們表示研究不難明白,而且很有趣。」

除了複雜的分子料理,一碗豆腐花背後亦大有學問。Elsie知道,豆腐花製法簡單,只需在豆漿加入石膏粉便可。但偶爾失手,豆腐花變得「水汪汪」無法凝固,卻不知原因。來自趙聿修紀念中學中三級的曹均珮、區凱晴及黃靖曦同學,便花了三個多月進行實驗,破解讓豆腐花凝固的秘密。

均珮向Elsie表示,他們研究豆漿及石膏粉成分,發現黃豆中的蛋白質結合石膏粉中的硫酸鈣再加熱,便會造成「凝膠作用」,凝固後便會成為豆腐花。而豆漿及石膏粉的濃度,會影響凝固成功率,以及豆腐花味道。「增加石膏粉可增加凝固成功率,但會令石膏味太濃,影響豆腐花味道。」

是次「科學廚神挑戰賽」除了研究科學原理,亦講究食物的味道,另一位組員靖曦表示,研究期間找來十位不同年齡的同學、老師及校工試食,「他們須分別就味道及口感評分。」希望除製作原理,亦可了解不同分量組合對豆腐花口感及味道的影響。

除了實驗成果,同學們亦有意外收穫。均珮說,研究令她留意到不少現成豆漿成分不明,「不知道黃豆來源,當中亦可能加有化學品,甚至基因改造,影響健康。」故除實驗中改用有機黃豆,自製豆漿,她以後也會多留意食物標籤,以及盡量自行煮食,「令自己安心一點。」靖曦則對烹飪改觀,「一直以為豆腐花等傳統食物,是由很神秘的方式製作,沒想過可以用理性和科學方法拆解。」

吳博士看完同學的匯報後向Elsie表示,他雖然是理學院講師,但一直相信講求理性的科學,與感性的藝術關係密切。「美麗如金字塔,亦須知道背後原理才能興建。偉大畫家達文西,本身也精通科學。畫畫、攝影、甚至烹飪等藝術,背後均可有科學解釋。」故他鼓勵對科學及藝術有興趣的同學,毋須因為文理分科的傳統心態,而停止探索。

他又指,不少家長專注培養子女有助升學的興趣,「其實無助升學的興趣也很有價值,真正的興趣可陪伴同學一輩子。」他希望藉是次比賽,及早培養初中同學對科學及藝術的興趣,令他們能從更全面的角度理解世界。

Elsie覺得,家長不妨多鼓勵子女探索感興趣的範疇,跳出傳統學習模式的框框,培養主動學習的能力。

資料來源:星島日報