從廚房飄香到校園的飲食教育

從廚房飄香到校園的飲食教育

本文摘要:來自義大利慢食博覽會的現場報導,愛麗絲華特斯(Alice Waters)傑米奧利佛(Jamie Oliver)和卡羅派屈尼(Carol Petrini)經驗分享,飲食教育是打破飲食惡性循環、讓我們找回食物自主權最迫切的關鍵。

有沒有一堂課程,蚯蚓和蜜蜂是同學

有沒有一間教室,大地和種子是老師

有沒有一門學問,健康和踏實是文憑…

愛麗絲華特斯(Alice Waters)傑米奧利佛(Jamie Oliver)和卡羅派屈尼(Carol Petrini)三位分別在美、英、義三國發起食物運動、推動校園飲食教育改革的焦點人物在慢食的博覽會齊聚一堂,他們用各自的經驗讓世界看見,面對現代社會日漸崩解的食物系統,教育是打破飲食惡性循環、讓我們找回食物自主權最迫切的關鍵。

美國有機運動的溫柔力量

愛麗絲是美國北加州潘尼斯之家(Chez Panisse)餐廳的主廚與創辦人,也是帶動美國近10多年來有機及在地飲食風潮的關鍵人物,加州現在有全美最多的農夫市集和產地到餐桌(Farm to Table)餐廳,愛麗絲功不可沒。

她在1995年開始從餐廳所在的社區推動「可食校園計畫(The Editable Schoolyard)」,自掏腰包在經費窘困的公立小學開闢校園菜圃,讓學生自己種菜並學習自己烹煮,從而發展出一系列的教師、學童及志工輔導計畫,影響數萬加州學童的校園課程及午餐菜單,甚至啟發美國第一夫人蜜雪兒在自家後院開闢白宮第一個有機菜園。

美國主廚Alice Waters在小學推動的可食校園計畫。 圖片來源:Edible Schoolyard官網

她從經驗中發現,推動飲食教育最難說服的障礙往往不是孩子,是做決策的大人,她的竅門就是邀請特別頑固的老師到她開的餐廳用餐,讓美味又健康食物自己替自己發聲,她笑說或許是餐廳太好吃,不知不覺就有越來越多學校願意參與了。

愛麗絲是一位外表看似柔弱內在卻無比堅韌的女性,連卡羅都忍不住開玩笑,千萬不要小看這個看起來很瘦弱的女漢子,她可強悍的呢!愛麗絲溫柔卻嚴肅的指出,高度工業化社會中,我們一直不斷追求快速、低價與便利(fast, cheap and easy),直接反映在食物上的就是速食,長久下來人類反被自己所追求的便利囚禁,生活、飲食和背後傳承的文化價值都顯得平淡如水。她也再次呼籲現場觀眾「提供兒童真正健康的食物是我們每個人的道德義務」接下來愛麗絲會進一步推動提高美國校園午餐的預算,將校園午餐改革計畫從加州擴展到全美。

英國主廚的校園飲食革命

愛麗絲的可食校園計畫不只影響美國的學童,也讓大西洋對岸的傑米奧利佛決心在英國推動校園午餐改革,有看過2006年校園主廚奧利佛(Jamie’s School Dinner)的觀眾應該都還有印象,一集節目裡傑米到校園和小朋友互動,當他問孩子們手上的馬鈴薯從哪裡來時,很多學童大聲說出「樹上!」這讓他迫切感到飲食教育的重要,他決定從說服校園裡的午餐媽媽開始著手,先了解他們工作的困難、想辦法替他們爭取更合理的午餐預算,當他們理解到自己有能力做出小孩更愛吃也更營養的午餐時,改變才有機會發生。

Jamie Oliver分享如何在英國推動食物革命。

8年不間斷的努力,傑米的影響已經讓英國政府多投入1百萬英鎊的預算改善全英國校園午餐,也成功立法,今年9月開始全英國的學生在畢業之前都需要完成廚藝基本課程,依照不同年齡設計的課程,14歲的中學生需學會至少20道菜餚,目的在於讓學童透過好玩的烹飪課認識基本的食物文化知識,讓孩子在畢業時都能有餵飽自己及家人的基礎烹飪能力。

推動飲食改革的腳步刻不容緩,也不侷限在校園中,傑米指出,去年全球各大跨國食品公司共計投入250億美元的行銷預算打廣告;然而去年也是人類史上第一次,全世界死於肥胖等慢性疾病的人口高過死於饑荒的人口,這代表著我們共同的敵人,也就是這些販售垃圾加工食品的大型企業,越來越有錢、也越來越聰明、而且很有策略。面對這樣的敵人我們不能單打獨鬥,只能團結一心,然後一起用創意和堅持來個攻其不備!

這也是為什麼傑米開始推動食物革命日活動(Food Revolution Day),從2012年開始號召全球各地的家庭、社區學校組織共同響應,他主張每個人都應該更關心自己的飲食,透過與家人朋友的共食分享活動,重新學習簡單卻重要的烹飪技巧,目前在世界各地已經有超過60個國家響應,一起在5月16日這天一起藉由舉辦免費烹飪課程、晚餐分享會等活動,實踐食物革命日的口號「cook it, share it, live it.」,重新建立人與食物的健康連結。

捍衛傳統價值的義大利草根食物運動

慢食創辦人卡羅是三位講者中年紀最大的一位,他也是現場最慷慨激昂又感性的一位,當你在台下坐滿來自各國小農和食物愛好者的場合,看見這個花甲之年的阿公,大聲疾呼我們需要立刻改善土地與人的友好關係時,很難不被他的熱情和三十年來的堅持所憾動。

卡羅認為:「現代食物系統是一個龐大的犯罪結構,不只嚴重破壞生態多樣性及社會與人際關連,更可惡的是他讓我們學會忽視與冷漠」因為慣於忽視,我們選擇不要看見傷痕累累的環境生態和奄奄一息的傳統文化;更聽不見基層生產者被剝削的哀嚎。人們立刻應該著手設法讓生產者更有尊嚴、讓購買者更謙卑、讓孩子們有更多機會學習,這也是為什麼慢食要舉辦這場品味沙龍及大地母親博覽會。

正在慢食博覽會現場體驗飲食教育課程的義大利小學生。

卡羅指出,不只傑米在英國的努力成功影響政府,義大利政府也從今年開始,全面禁止在校園販售含糖飲料給學童。他也以慢食在非洲推動的「千園計畫(1000 Garden)」為例,千園計畫希望在各校園或社區開闢共同菜圃,讓當地居民重新種植並烹調消失的原生作物,卡羅認為,推動食物改革是一件聽起來浪漫實際上無比政治的運動,特別是想要改變與食物有關的政策,會因為複雜的政治現實而困難重重,然而這些障礙不應該讓我們卻步,反而更應該一起為了追求更符合「好、乾淨、公平」的食物系統在各自的領域努力。

這三位在食物運動領域中啟發無數人心的倡議者,分別從土地、烹飪和品味價值的角度展現飲食教育對兒童及社會的影響,在台灣面對接連重大食安風暴的今日,我們或許對現有的制度感到失望、或許對我們自己養出的企業巨獸感到無能為力,但一旦我們願意開始對食物更深刻的思考與關注,跨出改變的第一步,走過谷底,或許就能迎來另一個柳暗花明的新契機。

延伸閱讀:

Edible Schoolyard: http://edibleschoolyard.org/

Jamie Oliver Foundation: http://www.jamieoliverfoodfoundation.org.uk/

Slow Food International: http://www.slowfood.com/

圖/文: 上下游郭梅格 on 2014 年 10 月 28 日 in 食農教育 ·

有無理「油」

20141027

有無理「油」
27/10/2014
自從「地溝油」如海嘯般蹂躪全港後,很多朋友走來問我如何選擇食用油。我不是專家,只是一個愛煮美食的家庭主婦,但因着個人的事業轉型,加上個性使然,對事物有要求又執着,所以才用心尋求食物的內涵,重視食品安全這個議題。
「地溝油」事件嚇得我反轉了整個廚房,認真地檢視所有家用食品,舉凡有任何懷疑都迅即下架,才能安心。
鹽、油、糖是烹調的基礎,每天必定吃進肚子。「油」在烹飪中可說是主角,經我個人的研究及嘗試後,還是選用了有機初榨椰子油作為熱煮食油,而有機初榨橄欖油則用作不經熱煮的調味油;至於牛油、麻油、提子油等也會酌量使用。
椰子油的用途最多,除煮食外,還可用作按摩底油和日曬前後的護膚油。不要少看塗在身上的東西,它們全部會滲入皮膚,透過血液傳送到身體內每個器官,故不能掉以輕心。油脂是身體必須的脂肪酸,不要害怕油脂,要怕的是那些有害的壞油脂,所以我們要小心選擇,懂得抉擇才是重點。
資料來源:晴報

地中海鯡魚扁麵 Mediterranean-Style Herring Linguine

Mediterranean-style-herring-linguine

份量Serve:  4-6

材料 INGREDIENTS
500 克乾扁麵條 500 g dried linguine
海鹽 sea salt
新鮮黑胡椒粉 freshly ground black pepper
橄欖油 olive oil
2 瓣大蒜,去皮,切細片 2 cloves garlic, peeled and finely sliced
1 條新鮮紅辣椒,切細片 1 fresh red chilli, finely sliced
1 湯匙 小驢蹄草 1 tablespoon small capers
1 小束 新鮮歐芹,取葉切碎,莖切細粒 1 small bunch fresh flat-leaf parsley, leaves picked and finely chopped, stalks finely sliced
4份 40 克鯡魚排、連皮、去鱗去骨,切成 2cm 闊條 4 x 40 g herring fillets, from sustainable sources, ask your fishmonger, skin on, scaled and pin-boned, cut into 2cm strips
1 小把車厘茄,一分為四 1 small handful vine cherry tomatoes, quartered
1 個檸檬 1 lemon
少量牛油(如需要) 1 knob butter, optional

做法 Method
1. 將扁麵加到一鍋沸騰的鹽水,根據資料包的指示煮熟。
Add the linguine to a pan of boiling salted water and cook according to packet instructions.

2. 與此同時,在大煎鍋倒入橄欖油,開大火將煎鍋燒熱,然後加入大蒜、 辣椒、小驢蹄草和香菜莖,煮幾分鐘直到開始變色。
Meanwhile, put a large frying pan on a high heat and add a few good lugs of olive oil. Once hot, add the garlic, chilli, capers and parsley stalks. Cook for a couple of minutes until just starting to colour.

3. 將鯡魚放在鍋裡,煮 2 分鐘。假如鯡魚散開,不用擔心。將番茄和檸檬汁加到鍋裡。
Add the herring strips to the pan and cook for 2 minutes. They will start to break up but don’t worry. Add the tomatoes and squeeze in the juice of a lemon.

4. 使用鉗子將煮好的麵條放到煎鍋。加牛油並將所有材料在兜勻。試味,如有需要加鹽和胡椒調味。最後將大部分香菜葉撒下和灑上少量初榨橄欖油。
Use tongs to transfer the cooked linguine straight into the frying pan, bringing a little of the cooking water with it. Add the butter, if using, and toss everything together in the pan. Have a taste, season with salt and pepper, add most of the parsley leaves and a lug of extra virgin olive oil.

5. 再次攪拌。如果你需要,用鉗子將煮好的麵條轉移到大盤子裡。將其餘香菜葉隨意撒下即可。
Mix again – use tongs if you need to – then transfer to a large platter. Scatter over the remaining parsley leaves.


More about this recipe: http://www.jamieoliver.com/recipes/pasta-recipes/mediterranean-style-herring-linguine

Special thanks on translation: Ms. Anita M Bailey

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